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说不要迷信野菜的“安全”,并不是说所有的野菜都不安全,也不是告诉大家不要吃野菜。所有的这些“不安全因素”,一般都是轻微、慢性的,只有在大量或者长期的食用下才会显现出来。如果只是偶尔尝尝鲜,就像偶尔喝一点酒,也还不至于对
健康产生多大危害。但是,因为它们的“绿色”“天然”就迷信它们的“安全”和“营养”,就没有必要了。相对来说,“家养”的
蔬菜人类了解得更加清楚,种植条件也由人类把握,就要可靠得多了。
蕨菜能产生“原蕨苷”,能够让大量吃它的牛羊生病、
失明甚至致死。一些
流行病学的调查也发现大量吃
蕨菜可能是某些地区的
食道癌或者
胃癌发生率高的原因。
王泽斌,美国食品工程
博士,美国食品技术
协会高级会员
春暖花开,又到了野菜上市的季节。对“自然”、“绿色”的追逐,使得许多人对野菜的“安全”与“营养”甚至到了迷信的地步。作为
植物,野菜自然会提供一些
营养成分,它对于健康能有多大的好处且不谈,但它的安全,并不像许多人相信的那样可靠。
面对病虫害的侵袭,植物会分泌一些物质进行抵抗。这些抵抗病虫害的物质,对人体也可能有害。比如
芹菜、
萝卜等植物可以产生一类叫做“呋喃香亚素”的东西,在受到病原袭击的时候其浓度可以增加几十倍。它是一种光敏物质,可以穿透细胞与DNA发生作用。人体接触或者摄入过多的这种物质之后,在阳光照射下会产生“植物光照性
皮炎”,长期大量摄入并接受烈日暴晒,甚至会增加
皮肤癌的风险。人类对
蔬菜的“驯化”最终选出的是好吃易长的品种,而对于病虫害的抵抗则通过种植者的管理来实现。
野菜的生存则“一切只能靠自己”,往往这种“自卫”能力就会更强。一个典型的例子是蕨菜。这种古老的植物会产生一种“原蕨苷”,能够让大量吃它的牛羊生病、失明甚至致死。一些
流行病学的调查也发现大量吃蕨菜可能是某些地区的
食道癌或者
胃癌发生率高的原因。
科学家们分离出了这种成分,通过科学实验证明它能导致牛羊发病,也能让
动物致癌。
此外,很多植物能够富集毒素。
现代社会已经让许多地方的
水源、土壤中含有了相当多的
重金属元素,这些毒素有可能进入到植物体内,沉积下来,且含量大
大超过安全限度。现在市场上的很多野菜,并非采自山野,也可能长在公路、工厂或者城市附近,使得这种危险大大增加。即使是在远离工业的地方,水中也可能天然就含有高浓度的砷等有毒元素。不同的植物对这些毒素的富集能力并不一样,麻烦的是人们对各种野菜的认识并不深入。
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野菜
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