健康小厨房的营养贴士

4、鸡蛋的烹调

蒸、煮和炒营养素损失少，炸鸡蛋维生素损失较多。

做菜十问：★姜到底是去皮吃还是不去皮?

姜很奇特，去皮是燥热型，可起到祛寒作用，如做姜汤;不去皮就属凉性，做菜时我们往往不去皮。

★炒肉丝怎样不粘锅?

家里炒肉，都要先放水和生粉将肉拌一拌再下锅炒，但很易粘锅。要让肉丝过油时不粘锅，入锅前加点油拌一下，一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。

★吃春笋怎样去掉苦涩味?

健康饮食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，这是根据人体对味道的反应总结出来的。春笋里的苦涩味，吃点无妨。若不想吃，只要在烹饪前，先在沸水过一道，苦涩味就没有了。

★酒店里的蔬菜为何先汆水再炒?

在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中时间过长，炒出的菜无看相，如将蔬菜在热水中汆烫至七成熟，再用大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，味道也爽口甘甜。

★为什么厨师做每道菜都放点白砂糖?

武汉人做菜均不爱放糖，认为放了糖就会甜。其实，放少许的糖，会起到提鲜的作用，而菜肴的味道也会更柔和。如果，家里没有糖尿病病人的话，放少许糖不会影响健康。

健康小厨房的营养贴士

但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

面食的加工与烹

1、面食的加工与烹饪

面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。

一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少。

煮面条、饺子等大量的营养素如vitB1(可损失49%)vitB2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝。

炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。

2、米类的烹调

米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据实验，大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%-60%，vitB2和尼克酸可损失23%-25%，洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多。

所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓。

米类以蒸煮比较好，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，除vitB1、 vitB2和尼克酸可损失50%—67%—76%外还可失掉部分矿物质。

3、肉类和鱼类的烹调

红烧或清炖维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用，也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，因此在食用以上方法烹调的肉类或鱼类食物时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。

炸食可严重损失维生素，但若在食品表面扑面糊，避免与油接触则可以减少维生素的损失。