二.原料改刀成形
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理。大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法
1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。
2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。
另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
一.选料
选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
拔丝香蕉_拔丝香蕉怎么做好吃
拔丝香蕉怎么做好吃香蕉可以防止人便秘,经常吃的话对身体很有好处,有些人想到了做拔丝香蕉,那么拔丝香蕉怎么做好吃呢?准备食材。将淀粉倒在盘中备用,鸡蛋蛋清与蛋黄分离。(蛋黄不用)将蛋白打匀。香蕉去皮切成2-3厘米左右的小段。将香蕉在蛋白液中打个滚,沾满。将沾满蛋液的香蕉段在淀粉中再打个滚,沾满淀粉,拍
拔丝土豆没有淀粉能做吗?拔丝土豆怎么拔不起丝?
拔丝土豆是一道非常受欢迎的菜,外酥里嫩,晶莹剔透,制作拔丝土豆的关键点在于它的糖浆,这是绝决定这道菜能不能拔丝的关键,那么,拔丝土豆怎么拔不起丝?拔丝土豆不拔丝的原因可能是因为熬的火候不够,或者糖放少了。
拔丝地瓜的做法_拔丝地瓜糖浆怎么熬
拔丝地瓜的做法拔丝地瓜的做法?拔丝地瓜,属于鲁菜系甜菜,此菜瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。年幼老少都喜欢吃,那拔丝地瓜的做法是怎样的?材料:地瓜500克调料:白糖150克清水100克香油30克花生油1000克主料:紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水
Hash:afc68839783ad43d7890a3cdb6d849359bf549bd
标签:
拔丝
【声明】本文由用户Calandra发表,版权归原作者所有,如侵犯到您的合法权益,请联系我们。