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中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。但事实证明,凌晨宰杀、清早上市,未经任何
降温处理的
猪肉其实有许多隐患:首先
动物在屠宰前因为惊恐
紧张,造成大量
激素类物质进入
血液和体液,传统的“屠宰—上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,动物宰杀后肉温升高,成为
细菌的温床。最后,肉的硬度增加、嫩度降低,风味口感不佳。那么,有没有既
健康又安全的肉呢?
答案是:有。超市中的“排酸肉”,就可以满足营养和卫生的双重需求。排酸肉,不仅仅是将肉洗净,整齐码放在冷柜中这么简单。它是现代肉品卫生学及
营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在60年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在美国等国家几乎达到了100%的市场占有率。
动物被宰杀后,
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生
乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则
积聚在
肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0摄氏度左右)下放置12—24小时,使大多数
微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色
葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分
蛋白质分解成
氨基酸,同时排空
血液及占
体重18%—20%的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了
肉类的安全卫生;与
冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有
弹性、好熟易烂、味道鲜美,且营养价值较高。
由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备,而且,为了保证排酸肉的高质量,在加工过程中,要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范,因此,排酸肉的价格要比热鲜肉高20%—30%。虽说价格有些高,但口味和营养都更好,所以受到越来越多消费者的青睐。
排酸肉营养有保障肉类
中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。但事实证明,凌晨宰杀、清早上市,未经任何降温处理的猪肉其实有许多隐患:首先动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰-上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,动
排酸肉营养有保障
中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗。但事实证明,凌晨宰杀、清早上市,未经任何降温处理的猪肉其实有许多隐患:首先动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰—上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。最后,肉的硬度增加、嫩度降
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排酸肉
营养
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