温度高低对于菜肴的质量很有影响,当爆炒青菜时,要求油温高,下菜快,时间短,如果油温过低,下锅后的菜不能立即达到有的温度,菜不能立即抄好,则菜就会出现出水,也就是我们常说的炒“揉” 了。
油炸食品油不能太高,否则就会出现外糊内不熟的现象。油温常用“成”来表示,一般情况下一成油温为23°C,当油在锅底中心略有小油泡泛起油温为一二成;当油面波动便没有什么油烟时,油温为三四成;若没面波动加剧且有油烟袅袅上升,没温是五六成;没面波动渐趋平静且朋大量油烟上升,没温便是七八成;到油烟密集笔直上升,油温则达九成热了。
下面介绍一下不同烹调方法对油温的要求
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煸炒:没温达五六成热时,原料即可下油锅,并始终用旺火煸炒。这样油的高温可使原料迅速受热,表面脱水,腥杂味也可随之气化掉。烧出的菜肴就会清美鲜嫩。
爆炒:爆炒的目的是使菜肴脆嫩爽滑,原料持薄浆或干脆不下浆,且要求加热的时间短,所以,油温烧至八成热以上再下原料比较合适。
滑溜:滑溜的原料大都上浆,油温过高,淀粉骤遇高温容易粘连,油温太低,上的浆会脱落下去,因此,使油温保存持在四五成热比较妥当。
熘制:烟制菜一般都是先将原料经油炸,然后再包裹或浇上鼓掌汁,所以在油烧至七八热时,下锅比较适宜。
炸制:炸制菜时,强调外焦里嫩,一般都在原料的外面挂上一层糊,油温以七八成热时下锅为宜。炸制食物时,油锅里稍微放上些盐,这样可以防止油外溅。
烹调时还要根据原料的大小来定油温,形体大的,烧的时间长的,油温要低些;反之, 体积小加热时间短的,油温要高些。我们在实际操作中应灵活掌握。
各类菜品的烹调方法烹调时有哪些需要注意的_食疗食品的常用烹调方法
炸炸法是武火多油的烹调方法。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。酥炸是将原料加工后,在外挂上蛋清和药粉调糊,下油锅炸至深黄色发酥为止,所制食品香酥肥嫩。
烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么?
烹调中的火力认识旺火烹调:适用于爆、炒、涮的菜肴,一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。再如葱爆羊肉,首先是切肉要切好,要将肉切成薄片;其次一定要用旺火,油要烧热。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样做出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。
蔬菜的各种烹调方法大比拼 烹调蔬菜的原则
烹调蔬菜的方法1.炒烧热油,炝锅,加入蔬菜翻炒,熟了立刻盛出。烹调蔬菜的方法4.焯煮蔬菜直接放入沸水中,按照蔬菜质地、数量和火力大小,半分钟到两三分钟后捞出,摊在盘子上晾凉,然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。需要提醒的是,和上述各种烹调方法相比,生吃法的安全性最低,发生细菌性食物中毒的危险较大,有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。烹调蔬菜的方法3.开汤下菜:维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃,或在沸水中焯1-2分钟后再拌,也可用带油的热汤烫菜。
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