烹调时如何掌握油温
BY：Acacia 2024-08-15 09:59:33 526 ℃
温度高低对于菜肴的质量很有影响，当爆炒青菜时，要求油温高，下菜快，时间短，如果油温过低，下锅后的菜不能立即达到有的温度，菜不能立即抄好，则菜就会出现出水，也就是我们常说的炒“揉” 了。
油炸食品油不能太高，否则就会出现外糊内不熟的现象。油温常用“成”来表示，一般情况下一成油温为23°C，当油在锅底中心略有小油泡泛起油温为一二成；当油面波动便没有什么油烟时，油温为三四成；若没面波动加剧且有油烟袅袅上升，没温是五六成；没面波动渐趋平静且朋大量油烟上升，没温便是七八成；到油烟密集笔直上升，油温则达九成热了。
下面介绍一下不同烹调方法对油温的要求
：煸炒：没温达五六成热时，原料即可下油锅，并始终用旺火煸炒。这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味也可随之气化掉。烧出的菜肴就会清美鲜嫩。
爆炒：爆炒的目的是使菜肴脆嫩爽滑，原料持薄浆或干脆不下浆，且要求加热的时间短，所以，油温烧至八成热以上再下原料比较合适。
滑溜：滑溜的原料大都上浆，油温过高，淀粉骤遇高温容易粘连，油温太低，上的浆会脱落下去，因此，使油温保存持在四五成热比较妥当。
熘制：烟制菜一般都是先将原料经油炸，然后再包裹或浇上鼓掌汁，所以在油烧至七八热时，下锅比较适宜。
炸制：炸制菜时，强调外焦里嫩，一般都在原料的外面挂上一层糊，油温以七八成热时下锅为宜。炸制食物时，油锅里稍微放上些盐，这样可以防止油外溅。
烹调时还要根据原料的大小来定油温，形体大的，烧的时间长的，油温要低些；反之， 体积小加热时间短的，油温要高些。我们在实际操作中应灵活掌握。
各类菜品的烹调方法烹调时有哪些需要注意的_食疗食品的常用烹调方法
炸炸法是武火多油的烹调方法。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。酥炸是将原料加工后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止，所制食品香酥肥嫩。
烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么？
烹调中的火力认识旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
蔬菜的各种烹调方法大比拼 烹调蔬菜的原则
烹调蔬菜的方法1.炒烧热油，炝锅，加入蔬菜翻炒，熟了立刻盛出。烹调蔬菜的方法4.焯煮蔬菜直接放入沸水中，按照蔬菜质地、数量和火力大小，半分钟到两三分钟后捞出，摊在盘子上晾凉，然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。需要提醒的是，和上述各种烹调方法相比，生吃法的安全性最低，发生细菌性食物中毒的危险较大，有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。烹调蔬菜的方法3.开汤下菜：维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1-2分钟后再拌，也可用带油的热汤烫菜。
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