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本菜品软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。
主料:青鱼5000克
调料:食盐60克酱油200克醋15克姜50克八角15克香油50克小葱50克白砂糖50克
火烘鱼的做法
食材:
主料:青鱼5000克
调料:酱油200克,醋15克,小葱50克,白砂糖50克,姜50克,八角15克,香油50克,盐60克
将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干
先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面
大锅内放入燃烧的芝麻秸或高梁秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟
然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好
大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅
上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可
烹饪小技巧
1、熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;
2、采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。
饮食禁忌
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
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菜谱
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