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沙锅菜的选料丰富,新鲜肉类、河鲜海味、菌豆蔬果都可入锅,营养全面,加上其烹调方式较少用油,所以许多人都把沙锅当成是最安全美味的菜肴。但其实吃沙锅时也要注意搭配,否则一样达不到安全营养的效果。
这是因为,我们用的普通沙锅是以黏土为主,加入长石、石英,经过高温烧制而成的,用其烹制食物具有独特的风味。但是,使用沙锅炖制菜肴,由于加热时间过长,动物性食物原料蛋白质降解,水的化解能力减弱,凝胶液体大量析出,使其韧性增加,食用时口感差,不利于人体的消化吸收。
而且用沙锅炖制的菜肴,原料中营养素的平均损失率较高,尤其是动、植物性原料中的无机盐钙、磷、铁、锌、碘等损失率较高,维生素b1、b2平均损失率高达89%左右,维生素c损失率达100%。所以吃的时候,需要配些粗粮和新鲜蔬菜来弥补所损失的此类营养素。另外,使用沙锅炖制的菜肴,由于密封较严,原料中异味物质也很难逸出,部分戊酸、戊醛及低脂肪酸,还存于原料及汤汁中,在热反应中,生成对人体有害的物质。再者,沙锅是陶制品,大都经涂釉料烧结,其中铅、砷等有害物质,会因反复加热解析,长石、石英等无机盐也会脱溢,如长期食用,会增加身体内重金属的沉积量,比如铅过量容易造成龋齿等,对健康有益无害,所以,沙锅也不宜常吃。
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