蔬菜中的营养素除了受品种、产地、季节、食用部位等因素影响外,还受烹调加工方法的影响。烹调方法不仅改变食物的口感和外观,还会造成营养素的破坏,在一定程度上降低蔬菜的防癌抗癌效果。所以,我们需要根据蔬菜的特性来选择适宜的加工处理和烹调方法,尽可能保留蔬菜中的营养物质。所以,下面这些小妙招一定要知道。
1、蔬菜焯水前先别切
尽可能保持蔬菜完整的形态,使受热和触水面积减少,在蔬菜较多的情况下,应该分批焯水,以保证蔬菜处于较高水温中。
![切胡萝卜.jpg 切胡萝卜.jpg](/uploads/images/article/2022/10/ab712b5d7c22766297dda691fa991f88.jpg)
2、焯水的时候加点油和盐
在蔬菜投入沸水之前加少量的盐,蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。焯蔬菜之时加点油,油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,保持蔬菜鲜亮的颜色。
3、温度控制在100℃左右
不少人有这样的误区,温度越低越能够保护蔬菜中的维生素C,然而并不是。水温在80℃度左右的时候,维C氧化酶的活性最强,能够损失更多的维生素C,所以一定要等水沸腾的时候再放蔬菜。
![倒油.jpg 倒油.jpg](/uploads/images/article/2022/10/bca98bdf3ac2bb4d5a4cc0d167c052ba.jpg)
4、先将锅烧热,再倒入油,随后马上将食材倒入锅中
这样油温不会过高,温度200度以下。油温过高会使脂肪发生一系列分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分;产生致癌的大分子环状物,也会产生油烟。
5、食材放入锅中,迅速煸散或滑散,使其受热充分并且均匀
在这个过程中原来表面的蛋白质会逐渐变性,但食物内部又能够保留充足的水分,成品口感好,形色也漂亮。
6、淘米前不宜浸泡
浸泡过程中,米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中,在经过淘洗,损失会更大。
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