塔里木大学 大豆里的营养学

大豆又叫青仁乌豆、泥豆、马料豆、秣食豆，品种有，冬豆，秋豆，四季豆，我国主产于东北地区。中国古称菽，是一种其种子含有丰富蛋白质的作物。但是很多人对大豆的营养都不清楚，下面，就跟随小编一起去了解下大豆里的营养学。

大豆的养颜功效

一天60克大豆，皮肤变得滑溜溜

在素食主义、健康食品持续高温的大环境影响之下，又有一种食品打着“美容”的旗号，正大肆袭击纽约的时尚女人，就连大明星麦当娜、格温尼斯、Alicia Silverstone都热衷于此，它还成为纽约餐馆中的必备菜式，甚至还出现了专卖店呢……到底是哪种稀奇东西能如此有本事一下子就人气急升呢?其实，这是一样极为平常普通的食品——豆子，如今可千万可别小看了这豆子，因为在美国早已盛传“不吃豆，怎么能算时尚美人”?

在美国，粗米蔬菜、素食或日本料理等注重健康的饮食潮流已经有段时间了，其中最受欢迎的还数大豆，有不少明星都热爱大豆料理。

美国兴起豆食热潮，不但为健康，更为了美容

本来，美国人也是经常吃豆的，但都是家庭料理，上不了大场面。但最近，时髦餐厅和咖啡厅，都不约而同推出很多豆料理。刚开始是素食者为补充蛋白质而吃豆，现在是时尚人士为美容而吃豆。

豆食历史悠久，营养价值高

以豆子作为食物，历史相当久远呢。早在7500年前的美索不达米亚，就有吃豌豆和兵豆的遗迹。吃菜豆也有6000年，而大豆4000年前就已在中国大范围种植，有历史记载为证。中医认为豆能治百病，《神农本草经》中就明言：大豆和小豆有医药同等的功效。而联合国统计的全球每年生产的可食用豆类有5700万吨之多。

为什么人们喜欢豆类呢?因为它营养价值高，容易干燥保存，即使不吃，还可以做种子。而且豆类有丰富蛋白质，肉食缺乏的时候，豆子是不可缺少的蛋白质来源。

一天60克大豆，让你更美丽

豆子种类丰富，营养略有不同。蚕豆和青豆富含维生素C，但与其他豆类相比，蛋白质就少一些。红色四季豆、小豆和黑豆含有丰富的多酚，有很强的抗氧化作用。菜豆和豌豆含丰富的维生素A，鹰嘴豆有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。

豆类全体成员都有丰富的蛋白质、食物纤维、维生素B1和铁。其中大豆营养尤其高，含有大豆异黄酮、大豆皂角苷和大豆卵磷脂等。大豆异黄酮类似女性荷尔蒙，有助改善更年期症状，最好一天吃60克，相当于一包纳豆的份量。大豆皂角苷能抑制血栓生成、防止动脉硬化，还能抑制胆固醇的活动，长期食用能改善肥胖体质。卵磷脂，则是形成身体细胞膜、脑细胞和神经细胞的重要元素，因此能抗老化和预防糖尿病。

大豆含有让皮肤毛发漂亮的蛋白质，但脂肪却较低，多吃大豆少吃肉，能达到健康减肥的效果。大豆异黄酮堪称植物胎盘，有类似女性荷尔蒙的作用，不但美白、抗老化，还能抑制体毛。现在还出现了很多以大豆为主要成分的化妆品和健康食品。

豆类罐头让你吃豆更方便

豆类食品，可不只是豆腐一种。豆腐当然是健康食物，但也有它不能补充的营养。最好还是整颗豆一起吃，纳豆是很好的选择。大豆胚芽中含丰富的异黄酮，整颗吃还能提供足够的食物纤维，改善消化和排毒功能。

豆子要煮烂需要一些时间，因此很多人嫌麻烦。不过现在有豆类罐头，可以直接用来做沙律或炒菜。这种罐头没有水，原汁原味，也有营养。因为豆子本身没什么味道，调味时可以适当香浓些，多一些变化，就不至于很快厌倦了。

目前，粗米蔬菜饮食法� ��世界范围内相当流行。你也许不知道，这是一位日本人发明的。刚开始他是为改善自己的慢性病，饮食以粗米、味曾汤、海藻、豆类为主，是粗食的日本料理。1920年代，他将这种饮食方式介绍到法国，继而推向世界。

他的理论基础就是阴阳调和，他认为现代饮食多糖、多脂肪、多添加剂，导致人体阴阳失衡。要多吃自然的、少精制、少加工的食物。不过和素食主义不同，他是提倡吃鱼的，但肉就尽量少吃，用大豆等植物蛋白代替。

不要搁置任何对于美丽的追求，因为只了解其精髓还远远不够，就请现在就开始吧，一起来尝尝豆制品的美妙之处吧。

大豆里的营养学

黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20%;此外，还含有维生素A、B、 D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利;一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95%，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

蛋白质是人体的“建筑材料”，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一。现代营养学已肯定所有的酶——生命物质中的催化剂和“发动机”，都是蛋白质;同时，影响人体正常生理功能的微量元素也属于蛋白质的范畴。所以，蛋白质是生命的基础。细胞的主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育，妨碍形体健美;也可能发生营养不良性水肿、有碍面容;还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增多，头发脱落，白发增多使面容显得衰老。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。

1、通导大便：大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量;

2、降糖、降脂：大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加;

3、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

4、增强机体免疫功能：大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力;

5、防止血管硬化：黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

大豆影响精子质量

男性多吃芹菜会抑制睾丸酮的生成，从而有杀精作用，会减少精子数量。据报道国外有医生经过实验发现，健康良好、有生育能力的年轻男性连续多日食用芹菜后，精子量会明显减少甚至到难以受孕的程度，这种情况在停菜后几个月又会恢复正常。

大豆是近年来越来越受人们推崇的� �康食品之一，其中所含的丰富蛋白质被大家公认为人体所需的优质蛋白。然而，一项最新的科学研究显示，大豆中的某些成分能造成精子数量下降，从而影响男性的生殖功能。许多人一致推崇的豆奶和大豆酸奶也成了可以杀死精子的食品。

英国贝尔法斯特女王大学的生殖医学教授、课题组负责人西娜·路易斯领导了这项关于大豆和男性生殖功能关系的研究。

研究人员认为，大豆中所含的化学成分可以“模拟”雌性激素雌二醇的功能，从而导致精子数量减少。路易斯说：“大豆中所含的化学成分可以使精子数量减少，这个结果很让我们担忧。目前，我们正准备进行下一步的研究。”

课题组的另一位成员劳瑞·安德森说：“男性体内雌二醇水平的改变不仅会影响精子数量，而且还有可能导致附睾等男性性器官结构异常。时间久了，还会导致其他疾病，如睾丸癌等。”

据了解，英国有1/7的夫妇存在生育障碍，而其中有40%是由男性不育造成的。其实早在2003年4月15日,英国的《每日邮报》就报道了美国巴尔的摩市约翰斯·霍普金斯大学的惊人研究结果：英国与日俱增的大豆消费可能是造成男性生殖功能降低，以及很多男性性发育异常的罪魁祸首。

科学家们认为，孕期或母乳喂养期的妇女进食大豆可能会危及男性婴儿的生殖功能，因为大豆中含有的某些化学物质与雌二醇的功能非常接近。

大豆能抗癌吗

科学家发现多种豆子具有独特的抗癌作用。纽约大学医学中心也在研究中发现，多吃豆类食物，如豌豆和黄豆，有助于减少乳腺癌的发生。在关于营养与癌的报告中提出：在抗癌保护因素研究工作中，豆制品应放在重要的位置上。

日本妇女的更年期综合征和乳腺癌发病率远低于西方发达国家的妇女。人们便联想到日本妇女的饮食习惯，在她们的食谱中有大量豆制品。日本人喜吃豆腐汤(用豆卷、卷心菜、紫菜等做成)的人群比少吃豆腐汤的人群胃癌患者少得多。从营养学观点看，豆制品含有多种可阻断致癌物生长的抑制物及丰富的优质植物蛋白质，对胃有保护作用，能减少致癌物质与胃黏膜接触;豆制品脂肪少于肉类，而纤维素却比较多，纤维可稀释致癌物，降低肠癌的发生率。

美国芝加哥大学的科学家进行的实验证明，以大豆为饲料的动物的肿瘤发病率大大降低。国内有学者从流行病学角度对上海和全国其它地区370例胃癌患者和没有患癌症人员作过病例对照调查，发现胃癌患者一般都不常食用豆制品，而每天吃豆制品者得癌症的相对危险性更少。

根据美国尖端科学协会年会的研究报告，豆腐豆浆等黄豆制品中含有“植物性雌激素”，在幼年期和青少年期多吃豆腐豆浆，能够降低更年期妇女罹患乳癌和子宫内膜癌的风险。美、英医学专家在试管内证实了大豆含有植物雌激素，而且1克豆腐中含植物雌激素黄豆甙元高达73～97毫克，此种激素可调节身体产生激素，后者能有效地抑制乳腺癌和前列腺癌。经对照研究分析，每天食用豆腐或豆浆者患癌症的危险性要减少50%。豆腐若能与猪血一起炖食，不仅美味可口，而且可以发挥动物蛋白与动物蛋白的互补作用，增强防癌抗癌效果。

大豆

大豆食品不仅营养价值高，而且还具有突出的抗癌功效，特别是对乳腺癌，前列腺癌等尤为明显，如果经常食用大豆还会降低患癌的风险。经过长期科研实验，有关专家认为：大豆中至少含有5种物质(异黄酮、皂昔、蛋白酶抑制剂、肌醇六磷酸酶和植物固醇)具有防癌功效。

异黄酮 大豆中独有的晶状物质，是一种弱雌激素作� ��的植物雌激素，可调整乳腺对雌激素的反应，使雌激素不易引起乳腺组织发生异常。日本妇女尿中异黄酮浓度为美国、芬兰妇女的100~1000倍，这与日本人常多食大豆食品有关。也是造成日本与欧美国家相比乳腺癌发病率较低的一个主要原因：异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险。此外，大量试验证明，异黄酮还可有效地抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等发生。

皂苷 为三萜烯类苷，可清除体内自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，并可降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，这无疑对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂苷还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用。还可抑制血小板减少，具有抗血栓作用。据国外报道，大豆皂苷对艾滋病病毒感染有一定抑制作用。

蛋白酶抑制剂 有科研实验发现，大豆中的蛋白酶抑制剂，可以抑制皮肤癌、膀肮癌，尤其对乳腺癌的抑制效果更为明显，可达50%：另有报告说，蛋白酶抑制剂对结肠癌、肺癌、胰腺癌、口腔癌亦能发挥抑制效果。

肌醇六磷酸酶 大豆中所含的肌醇六磷酸酶能抑制结肠癌的发生：肌醇六磷酸酶通常存在于宫纤维素和高铁植物性食物中，大豆含铁量高，又富含纤维素，纤维素易刺激肠蠕动，加速粪便的排出，从而减少粪便中的致癌物与肠壁的接触时间，达到预防结肠癌发生的效果。

植物固醇 大豆所含豆固醇进入人体后，能较多地在肠道吸收胆固醇分解的胆汁酸，从而降低胆固醇，不仅可以抑制结肠癌，而且对心脏病也有好处。

此外，大豆还含有丰富的油酸、胡萝卜素、维生素E以及微量元素硒、钼、锰、钻等。研究证明，这些成分也均具有不同程度的防癌作用，它们与上述成分协同作用。

豆芽菜

豆芽菜 性平味甘，有清热解毒，分利水湿功效。它含有丰富的综合性矿物质和氨基酸、大量的维生素、若干最强力的抗癌物质。把豆芽菜和其它食物一起煮，可以提高其它食品的营养价值。豆芽菜所含的叶绿素，可以防止直肠癌和其它一些癌症。但目前市场上出售的快速无根豆芽最好不吃，其中的有害物质含量很高。

豆渣

豆渣也有抗癌作用。日本科研人员发现豆渣具有预防肠癌的作用。大豆中抗癌的有效成分之一的异黄酮，主要存在于黄豆的胚轴部，在制作豆腐时常被留在豆渣中，因此，常食豆渣或饮用豆渣汁即可摄取这种成分。

绿豆

绿豆具有清凉解毒功能，也适宜于癌症患者食用。绿豆配合甘草与抗癌化学药物同用，能减轻抗癌药物的副作用;对于癌症病人伴有感染发热者服用效果也好。豆类中的小豆可以清热、利尿、凉血，又能消除疲劳;黑豆含有许多氨基酸，能促进物质代谢，增强体质，均宜于癌症体虚者食用。

扁豆

近年来的医学研究发现，扁豆有一定的抗癌功效。体外试验扁豆有抑制肿瘤生长的作用;扁豆中所含的植物血细胞凝集素，体外试验证明能使恶性肿瘤细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面结构发生变化，进而发挥细胞毒的作用;植物血细胞凝集素还可促进淋巴细胞的转化，从而增强对肿瘤的免疫能力。中医上说，扁豆有补脾除湿，消暑解毒等作用。本品用于脾气虚弱，湿浊内阻的胃肠道肿瘤，可刺激体内淋巴细胞转化为杀瘤细胞，能刺激免疫系统增进消化吸收功能。有报道用鲜扁豆叶750克，压榨青汁，不拘多少，时时饮之，用于辅助治疗胃癌，效果颇佳。

刀豆

刀豆味甘，性温。有温中下气，益肾补阳之功效。本品性温和，除益脾补肾外，更以下气止呃逆见长。适宜食管癌、贲门� �、胃癌病人反胃呃逆时食用，有降气止呃的效果。刀豆中含尿毒酶、血球凝集素等抗癌物质，可刺激人体T淋巴细胞转化，调节机体免疫功能，升高白细胞，可做放疗化疗辅助措施之一。洋刀豆中含洋豆血细胞凝集素等多种球蛋白(PHA)。据研究，PHA具有抗肿瘤作用，已引起全世界重视。

豌豆

豌豆中含有丰富的维生素C，除能抗坏血病外，还可阻断致癌物亚硝胺在体内生成，阻断外来致癌物的活化，解除外来致癌物的致癌毒性，提高免疫功能，抗氧化，促进干扰素的合成。嫩豌豆中还含有能分解致癌物亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因此有防癌抗癌的作用。

蚕豆

英国史密斯医院和伦敦帝国理工医学院的研究人员发现，蚕豆有助于防治世界第二大致命的癌症——肠癌。研究者发现，蚕豆中含有一种被称之为外源凝集素(lectin)的蛋白质，这种蛋白质能够阻止异变的细胞细胞繁殖。蚕豆外源凝集素能够附着在由肠壁细胞吸收的一些分子上。这些分子可作为启动和终止细胞生长的开关，并且控制肿瘤的生长。

大豆异黄酮有哪些不适宜人群

一、年幼的女性。

异黄酮是一种植物雌激素，能提高人体中的雌激素水平，年幼的女性服用的话，会导致体内雌激素超标，产生早熟的症状。早熟可不是什么好事哦，小小年纪就长出成人的身材，是很尴尬的事情哦。所以说，补充异黄酮不能心急，不要小小年纪就补充，等需要的时候再补充也不迟。

二、孕妇，哺乳期妇女

怀孕或者哺乳期间，服用异黄酮对孕妇或者乳母本人并没有什么大的影响，关键是对胎儿或者婴儿不利。孕妇或者乳母服用异黄酮之后，异黄酮通过胎盘进入胎儿体内，通过乳汁进入婴儿体内，会间接进入胎儿或者婴儿体内，对胎儿或者婴儿的发育会产生极为不利的影响。

因此，孕妇、哺乳期妇女以及年幼女性在正常膳食情况下不要补充大豆异黄酮。

三、患有肿瘤、乳腺癌，子宫肌瘤等疾病的女性

有肿瘤史者，特别是恶性肿瘤，如乳腺癌、子宫肿瘤及生殖器癌瘤等应禁用。急性肝脏疾患禁用，当肝脏有损害时，肝脏对雌激素的结合、灭活等发生障碍，雌激素蓄积会促使子宫内膜增殖或发生子宫内膜癌。充血性心力衰竭、肝肾疾病所致的水潴留者禁用。