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鱼露是我国南方地些地区的朋友常用来调味的一和调味品,它的质量好坏直接影响到我们烹饪出的菜肴的味道,所以,如何挑选质量好还安全的鱼露就是我们需要掌握的了,那么在选购鱼露的时候,我们需要从哪里入手呢?
我们喝酒的时候,常说度数有多高,代表了酒的剧烈程度。你知道,鱼露也有度数之分吗?如何才能选购到上等鱼露呢?鱼露度数越高,鲜味更浓喔。
一般来说,平日在广州经常见到的鱼露会以30度为主。但去到泰国、越南等地,鱼露度数能达到38度、40度,甚至是100度。鱼露度数是否越高就越好呢?那就要看看你到底能否接受高度数的鱼露味道了!
鱼露的主要成份为鳀鱼汁、盐、糖、水。资深西厨Chris表示,它的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季,渔民将鲜鱼装进鱼筐,用脚踩踏以去鱼鳞,然后去除内脏,洗净,装入专门用来制造鱼露的大木桶内,放入适量盐巴,在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内。三五天后,将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中,待其流满后再倒回去,如此反复多次,最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家,装入大桶或大瓮中,放在炎热的日光下暴晒20天左右,就成鱼露了。
鱼露的整个制造过程,共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处,妥善保存,长年不坏。以前在泰国、越南乡下,几乎家家自制,现在已有工厂大量生产了。鱼露可不是所有人都可以调出最可口的味道,调配时辣椒、糖、醋(或用柠檬)、蒜、水等比例不当,都很可能使鱼露的风味尽失。
由于鱼露味道鲜甜而不是一味的咸,因此在潮汕等地及某些东南亚地区会将鱼露当成酱油来使用。特别在东南亚国家,它的地位等同于酱油在中式料理中的地位,是泰国菜、越南菜主要的咸味来源。
纵然在国内要买到正宗纯正的鱼露并不容易,但是通过一些小诀窍不难帮你分辨鱼露的好坏。好的鱼露应为橙红色或橙黄色,体质透明,无悬浮颗粒;具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味;滋味鲜美,余味悠香,无苦涩及异味;摇动瓶子观察产生的泡沫,如果消失得快,说明其发酵完全,相对而言可贮藏较长时间。
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