更新时间:2024-07-08 00:09:24

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健康家庭炒菜,学会选择优质油类食材选购

BY:Judy 2024-07-08 00:09:24 352 ℃

现在饮食安全的问题受到我们很多人的关注了,所以我们更多的人都是选择在家里吃饭的,而在家吃饭我们要是想做出一盘色、香、味俱全的炒菜,食用油的作用功不可没。如今,市场上的食用油种类繁多,所以我们选择何种油类来炒菜就是关键了。

炒菜往往需要比较高的温度,尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,引发咽炎气管炎肺炎等。油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿病心脏病肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃,实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200-300℃之间。

烹调时,油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度,一般来说,烟点越低的油,越不耐热,越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关,通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。

我国市面上常见的烹调油有花生油大豆油、玉米油茶籽油葵花籽油调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差,如果用来炒菜,一定要控制好炒菜温度,筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入,并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜煎蛋蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成,其烟点不好确定,但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油大豆油等,都没有经过精炼,烟点较低,不适合高温烹调,最好用于炖煮菜。

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