散养鸡一定更安全营养吗？

如果想买散养鸡，怎样挑选呢？王兴国说，和笼养鸡相比有一点好处就是，市场上卖的散养鸡都是活的。好的散养鸡一般具备四个特点，头小，毛亮，脚细，毛孔小。仔细观察，好的散养鸡身躯狭长、胸腿肌健壮，用手摸肉非常结实，羽毛紧凑有光泽。下锅后，散养鸡烧好后肉汤透明澄清，油滴聚于汤汁表面，有香味。而饲料鸡则肉汤较浊，表面油滴聚合较少。

日前，央视关于“速成鸡”养殖过程的报道一出，全民立刻谈鸡色变。速成鸡不能吃了，肯德基不能进了，“土鸡”、“溜达鸡”等一些散养鸡立刻成为人们的宠儿。确实，多年以来，即便速成鸡新闻未出之前，散养鸡就一直因口感好、营养高而格外受人们偏爱。那么，散养鸡一定好吗？真的更有营养吗？我们又该怎么选购散养鸡呢？

首先，散养鸡不一定就安全。营养部营养师王兴国说，要纠正大家一个认识上的误区，现在所谓的“散养”是相对笼养而言的，并非漫山遍野跑，也是由养殖户将一定数量的鸡用铁丝圈养在某一块山地。由于散养鸡是露天生存，寄生虫、细菌难免附着于母鸡的体内，比较容易感染疾病。所以散养鸡也并非一点药物不吃。王兴国实地考察走访发现，散养鸡出现各种肠道疾病的时候也要投药。只不过不会像笼养鸡那样不管是否患病都大剂量投放药物。笼养鸡饲养空间小，鸡的密度大，而散养鸡的空间大得多，因此呼吸道疾病相对较少，但仍然会患肠道病如坏死性肠炎、溃疡性肠炎等。另外，由于蚂蚱、蚂蚁、家蝇、蚯蚓等是鸡寄生虫的中间宿主，鸡啄食后也容易感染寄生虫病，如绦虫病、蛔虫病、组织滴虫病等。

再说说散养鸡的营养。中国农业科学院北京畜牧兽医研究所陈继兰肉质和口感上，散养鸡和笼养鸡的确有差别。散养鸡运动量大、体质好，口感的确比笼养鸡会好一些。这就像同一只鸡身上，鸡翅膀比鸡胸脯肉质口感更好是一个道理。王兴国说，鸡肉的香味由其中的“呈味核苷酸”决定，而“劲道”、“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。笼养鸡生长时间短，“鸡味”淡，但鸡肉“嫩”。散养鸡鸡味浓，但肉质较硬、比较柴。所以散养鸡更适合熬汤。另外，国人往往认为吃着香的一定营养更高，其实就营养价值而言，这些影响风味口感的成分跟营养没有什么关系。科学来看，二者的营养成分并无差别。