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油是使用最普遍的调味品,同时又是加热原料的介质,兼具调味和传热的作用。油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。在烹调过程中,油温经常保持在120--220℃之间,可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。常用的食油有如下几种:
1、
:猪油在烹调中应用量广,炸、炒、熘等都可使用。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可。但猪油炸的食品,凉后表面的油凝结成脂而泛白色,且容易回软去脆性。这是因为猪油是不干
油脂,所含的
不饱和脂肪酸低。为了避免出现上述现象,可事先用热
水烫一下盘子再装。
2、
:
花生油呈
鹅黄色,也是不干性油脂,其炸制品也容易回软。粗制的
花生油,还有一股花生的生腥味,精炼或经过熬炼的则没有这种气味。如需除去粗制花生油的生腥味,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量
葱或
花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。
3、
:此油色泽金黄,香气浓郁,用来调拌凉菜,则香气四溢,能显著提高菜肴的风味。在一般汤菜中淋上几滴
芝麻油,也有增香提鲜的效果。芝
麻油以小
麻油为最好,香味浓郁。
芝麻油中含有一种叫“
芝麻素”的物质(一种酯基化合物),它是有力的抗氧剂,故而芝麻油性质稳定,不易氧化变质。
4、
:豆油属半干性油脂,含
磷脂多,不宜做炸油用。
磷脂受热,分解而生成黑色物质,使油和制品表面颜色变深。但豆油由于含磷脂多,用来同鱼或
肉骨头熬汤,可熬成浓厚如奶的白汤。豆油色泽较深,有些用
青豆或嫩
黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油
大豆味较浓,虽可用加热后投入
葱花或
花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
5、
菜子油
:菜子油是一种半干性油脂,色金黄。因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味,但炸过一次食品可除去。
各种食用油的烹饪技巧
油的燃点很高,猪油、花生油可达340℃;菜子油可达355℃。猪油所含色素少,烹制的菜肴色泽洁白。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。豆油色泽较深,有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油,因含有叶绿素而呈青绿色,炒出来的菜色泽不佳。豆油大豆味较浓,虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去,但油的颜色却因此变深甚至变黑了。
盘点各种食用油的烹饪技巧
盘点各种食用油的烹饪技巧盘点各种食用油的烹饪技巧菜籽油选“双低产品”金黄色的油菜花总是南方最美的风景。低芥酸菜籽油的饱和脂肪酸含量低,油酸含量高,它含有的必需脂肪酸亚麻酸比例仅次于胡麻油。临床营养实验证实,引发冠状动脉心脏病的危险因素,除了高量胆固醇外,其他两种因素就是高血压及血管栓塞,亚麻酸恰好可减少这两种因素。
发菜的食用方法以及烹饪技巧
发菜所含的营养也很丰富。发菜的最大特点是不含脂肪,因此,被称为山珍“瘦物”,有较好的轻身减肥作用,特别适宜于高血压、心血管疾病患者以及肥胖者减肥食用。发菜的食用方法发菜炖食:发菜可配搭蚝豉或者猪手炖煮食用。发菜可制作成糕点、发菜煎饼食用。发菜的烹调方法干的发菜在烹调前应用温水浸泡2小时,去除杂质,轻轻揉擦,再用清水漂洗。
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