分割肉可以分为四个档次。共13个。
特优级:里脊为 1 个;
高档:上脑、眼肉、西冷共 3 个;
优质:嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个;
一般:腱子肉、胸肉、腹肉共 3个。
牛胴的分割,多引自发达国家。中国在现在肉牛业余 80年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。切块的名称有因循中国传统名称的,如里脊,也有是音译的,如外脊又叫西冷,是从广东音 sirloin 而来。而里脊的法、西、德、意等语音 filet的音译腓力。还有是音译又图个吉利,乳牛前腱子肉,称之为牛前展。有的是转意词,如肩胛里肌,形状如小块的里脊,在该部位即肩胛切块中是很嫩的,可以归纳在优质肉之中,称之为嫩育肉,也叫牛前柳,又像黄瓜,称之为黄瓜条。而米龙这个大切块与意文 melonese 一音相随。而大米龙、小米龙则为分割成精品肉块后的中国化的结果。
再有是切块的形状和原外文的语意,如鲤鱼管,即小米龙,是意文 pesce 之意。膝圆的称法,即代表了膝的部位,又因为这块肉的自然形状是圆的,中国人又有人叫为“和尚头”,但正式场合下很少有人用它。牛腩是从胸前到肋腹的统称,图上注明即可。 最能理解的是具部位含义的,如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上,带些变音“ r ”,故谓之。
荐腰肉全称是上后腰脊肉,或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的,应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。
牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同,也出现不同的分割法. 如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话,皮埃蒙特牛,以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种,以肩部提供嫩肩肉,厚实的肋排,以及大块的霖肉、烩牛扒(大米龙)和针扒(小米龙)为优质切块提供高比例的分割肉。
得到13 个分割肉,若再修整,可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法,这些肉块是精加工为高价肉。
2 )去侧肉,去脂,成为去边牛排;
3)精加工后,成为全修清去脂腰里脊肉(牛柳)。
1 ) 骨西冷为品目;
2 )去骨后,成为去骨西冷(外条);
3 )精加工后,成为去板筋前腰脊肉。
1 )本身为成品;
2 )去骨,成为含侧唇沙朗;
3 )再修清,为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊,可切成丁骨牛排。
1 )取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉;
2 )去骨后为含侧唇肋脊,即沙朗;
3)再加工得修清肉眼,網网后得肋脊烤肉的特供规格。
牛肉干的做法大全牛肉干生拌牛肉丝原料:牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。做法:1.将牛里脊肉切成丝,用醋精拌
牛肉干热量高吗牛肉干属于一种零食来的,相对比较贵些,那么牛肉干热量高吗?牛肉干的热量是比较高的,100克牛肉干的热量大概在500卡左右。平常在使用的时候一定要适当的节制一下,不要暴饮暴食,牛肉本身也是属于一种温热的食物,如果一次性吃的太多,也很容易导致肠胃湿热加重,会引起便秘,口腔溃疡,上火等症状。
牛肉的选购技巧牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,并以其犍牛肉质量最好。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色
Hash:9f96435218bcd9caf7641884e681bb07373abde8
标签: 牛肉
【声明】本文由用户Xandy发表,版权归原作者所有,如侵犯到您的合法权益,请联系我们。