牙咬放水可辨大米营养含量

味美、营养丰富、又能长期保存的罐头食品，原来竟是没有添加防腐剂的?近日，针对某媒体报道文章里提到的“比如罐头里都放防腐剂就是为了延长保质期”一事，中国罐头工业协会发出声明称，“罐头食品无需添加防腐剂延长保质期。”协会秘书长邵云龙还表示，长期以来许多消费者都对罐头有添加防腐剂的误解，而且还认为罐头不够健康营养。但实际上，罐头在加工过程中会流失的只有维生素，而在生产时厂家一般都会将维生素再添加进去。

误解1

加防腐剂是最大的误解

“罐头是在200年前发明的，那时候很多防腐剂还没发明，而且也根本没有被广泛应用，而罐头在200年来已因能长期保存不易腐烂、不易变质而流传开来，在我国北方从上世纪六七十年代开始，已经有很多人开始在吃自制的罐头食品了。”中国罐头工业协会秘书长邵云龙告诉记者，罐头食品的长期保存主要依赖于真空、密封和杀菌。食品装入罐中，经过排气，处于真空状态，造成无氧环境，容器完全密封后，再充分杀菌。因此，罐头食品绝对不需要添加防腐剂，就能达到长期保存的目的。邵秘书长甚至向记者表示，区别一罐密封包装的食品是不是罐头，最简单的方法就是看配料中有无防腐剂。“有防腐剂的，那肯定就不是罐头了!”

尽管如此，但因很多消费者对罐头的制作工艺并不了解，这也导致不少人都认为罐头只有添加防腐剂，才能将风味保存那么久而不变质。这也导致近些年来国内市场的罐头销量虽然一直在稳定增长，却仍与国外罐头消费量有很大的差距。“在国外，由于消费者对罐头认知比较成熟，罐头的消费量很大，比如欧洲人每年人均消费罐头54公斤，美国人每年人均消费罐头90公斤。但在中国，每年人均消费罐头仅有3公斤。”

误解2

罐头食品都没什么营养

除了“添加防腐剂”一说令不少消费者对罐头“望而却步”外，现在很多人不选择罐头还出于营养方面的考虑。市民王先生告诉记者，自己小时候因为不能常买到新鲜的肉制品和水果，只有通过罐头来解嘴馋。但现在，很多天南地北的肉类和水果都可以在大超市买到，自然就少吃罐头了。“毕竟加工过的肉和水果都是没什么营养的吧。”王先生表示。

邵秘书长告诉记者，像王先生这样认为罐头不够健康营养的消费者有不少，但这也是对罐头食品的一大误解。“水果和肉类等食品中的营养元素无外乎维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质等，但罐头的加工工艺主要是高温加热，这只会令水果中的维生素C流失较多，其他的营养元素如矿物质、膳食纤维等在加工前后几乎没什么变化。而且，果蔬类罐头在经过高温加热后，还有一道生产程序就是添加流失的维生素C。这样一来，营养其实和原本的食材不会差得太多。”

记者查询资料还了解到，蔬菜、水果罐头在应用巴氏灭菌法时，加工温度不会超过100℃;而人们日常的家庭烹饪温度很容易就超过200℃。简言之，维生素等营养在罐头加工过程中的流失，常常比人们在家庭烹饪中煎、炒、炸、煮中流失得还少。

知名营养学家、中山大学营养学系教授蒋卓勤也表示，除了维生素C外，罐头中的蛋白质、矿物质等并没太大的流失。邵秘书长还强调，罐头生产企业一般都是直接对接农户的，为了保证罐头的口感和质量，农户刚采摘下来的新鲜水果会在尽量短的时间内加工成罐头，营养并没有太多的流失;相反，许多人认为天然、新鲜的水果，有很多都是在非常远的地区种植出来的，从采摘到消费者的手上需要经历一个很长的周期，消费者真正拿到手上看似“新鲜”的水果，也未必就比罐头更加营养。