如果说什么食物能够拯救在烈日下煎熬的灵魂,那一定是凉粉、凉面、凉皮……这些「凉」字辈的食物。既开胃又凉爽,减轻大家的不适,赢得很多人的喜爱。
不过,这些东西到底是什么,吃了真的能「解暑」吗?吃了好不好,到底该怎么吃?我们一起看看。
若论营养价值最低,当属凉粉类小吃。
用水从各种食物(小麦、豌豆、红薯......)中洗出纯淀粉,加热水变成淀粉糊,冷却成冻后就变成了凉粉。
《中国食物成分表》中的数据显示:每100克调好味的凉粉,含11.3克淀粉,但只含0.3克蛋白质。
正常的成年人,每天大约需要60克蛋白质,平均每餐要吃够20克。一顿吃一大碗(半斤)凉粉或粉皮,感觉挺饱挺满足,但连1克蛋白质也得不到。
另外在洗淀粉过程中蛋白质、可溶性B族维生素以及钾等矿物质,都会严重损失。
没错,凉粉,营养成分非常单一。
其次呢,就轮到凉皮、米豆腐、肠粉之类的小吃了。上锅蒸、烙制成。
因为凉皮中一般会搭配一些面筋,所以蛋白质含量比凉粉要高一些,约为4.4%,但在加工过程中B族维生素同样损失严重。
吃一大碗凉皮(半斤),只能得到10克蛋白质,距离一餐所需的20克还差一半,而且面筋蛋白质不是优质蛋白质,和人体的营养需求不相符。
凉皮的营养,也不是很理想。
凉面类小吃。100克凉面中含蛋白质4.8%,比凉皮略高一点。凉面其实就是放凉的面条,不过:
在煮面和过凉水冷却时,损失了不少B族维生素和矿物质;
为了让凉面更劲道,制作的时候可能会加碱,导致B族维生素剩得更少;
凉面不用洗面筋,蛋白质含量要比凉皮高一些,大约为4.8%左右。
值得一提的是,广受欢迎的韩式凉面在制作时会加入淀粉,营养不如中国传统的杂豆面条、绿豆面条。
凉面在这些小吃中,营养还算不错。
从前面的介绍可以看出,这些食物的优点是温度低、很爽口,但缺点也很明显:
主要营养成分是碳水化合物(淀粉);
蛋白质含量严重不足;
B族维生素、钾等矿物质损失大。
如果夏天每顿饭都以吃这些「凉」的食物为主,别的食物吃得太少,那么很容易缺乏蛋白质和维生素。
虽然有点夸张,但吃这些小吃,特别是吃凉粉这种纯淀粉 吃,从营养成分上来说,确实和吃白糖差不多。
不过,淀粉和白糖还是有一些不同的。
白糖就是纯纯的糖,吃下去很快就会被吸收,快速升高血糖,特别不利于糖尿病患者、减肥人士;
淀粉是各类主食的主要成分,需要经过肠胃消化才能被吸收,升糖速度比白糖慢,而且矿物质和维生素还是要比白糖高一些。
那么问题来了......
只要吃法合理,这些清凉小吃也可以变得健康,这里有3个建议:
1、尽量「偶尔吃」,不要太频繁;
2、把它们作为一餐的主食,而不是只吃这一类食物;
3、搭配蔬菜和肉、蛋、奶一起吃。
自制凉皮食材:高筋面粉200g、水100ml、红辣椒适量、黄瓜1根做法:1)先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。6)洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。12)提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却,就好了。7)将成型的凉粉倒扣,切成细条。
吃了好不好,到底该怎么吃?营养倒数第一名凉粉若论营养价值最低,当属凉粉类小吃。营养倒数第二名凉皮其次呢,就轮到凉皮、米豆腐、肠粉之类的小吃了。因为凉皮中一般会搭配一些面筋,所以蛋白质含量比凉粉要高一些,约为4.4%,但在加工过程中B族维生素同样损失严重。100克凉面中含蛋白质4.8%,比凉皮略高一点。凉面在这些小吃中,营养还算不错。比如吃凉粉、凉皮、凉面时,多浇一些麻酱汁,配合大量蔬菜,再加个鸡蛋或豆腐丝、鸡丝、酱牛肉。
有吃过凉皮的朋友,肯定会对那里面的面筋有印象。那么,凉皮里的面筋怎么做呢?其实,凉皮里的面筋做法跟面筋的做法并无太大的差别。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后就是凉皮面筋啦。洗好的凉皮面筋剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。
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