哪些人不宜食用焦糖

主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。

些人不宜食用焦糖

日常饮食并不是填饱肚子那么简单，也需要我们做好搭配，并且结合自己的身体状况去选择，这样才能把食物的营养和功效全部的展现好，那么哪些人不适合吃焦糖呢，下面一起了解一下。

副作用

无副作用

禁忌人群

糖尿病人不宜食用焦糖。

在不同的时期身体会有不同的状况，饮食也要做好调整，了解了哪些人不适合吃焦糖以后，希望大家能够结合自己的身体情况去选择适合自己的食物，另外平时在生活中身体出现问题也要及时去医院检查。

焦糖的介绍

德文称为“卡拉麦几乳考”(karamelzucker) 法文称为“苏克力、卡拉麦列西”(sucrecaramelise)

60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织(FAO)，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产

量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。

焦糖的制造原理

焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应(BrowningReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已� �了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应)，即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：

第1步：启动反应。A、糖-氨结合;B、阿马都利(Amadori)分子重排反应。

第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合;F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：

(1)常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

(2)加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品。

(3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。

焦糖 对身体有害吗

焦糖又称焦糖色俗称酱色，是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。它广泛用于酱油、食醋、 料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。

60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织(FAO)，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。

由此可见焦糖对身体其实没有什么好处，只是起着色作用，使食品颜色好看些。吃多了反而对身体没有好处

什么是焦糖化作用

最简单的褐变反应是糖类的焦糖化，是经一连串复杂的变化所形成的。我们使用的普通砂糖，基本上就是蔗糖分子，在受热时首先会融化成浓稠的糖楽，然后慢慢变为浅黄色，再逐步变深为黑褐色。它一开始尝起来是甜的，闻起来没有气味，然后慢慢出现酸味与些许苦味，并散发出丰富的香 气。这种转变牵涉到许多化学反应，所形成的反应产物也有数百种之多，其中包含有酸味的有机酸、具甜味及苦味的衍生物质、许多挥发性芳香分子，以及黄褐色的聚合物等。这个剧烈变化带来食用的愉悦：它是让许多糖果与甜食充满美妙食趣的功臣。