察形观色助你买到好豆腐

面对市场上种类繁多的豆腐，怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢？有关专家认为，学会用“察形观色”的办法，能鉴别豆腐优劣。

市场上主要有以下两种豆腐：

传统板豆腐

传统板豆腐是将黄豆泡水后，经磨浆、煮沸，分离豆浆与豆渣，在豆浆内加入苦汁（氯化镁及氯化钙），或硫酸钙（石膏）后，用布压干后制成。

盒装豆腐

盒装豆腐的凝固剂则是使用葡萄糖酸类脂（GDL），使蛋白质发生酸凝固，所以没有含钙。盒装豆腐因为不再以石膏作为凝固剂，胆、肾结石的人可放心食用。好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气。

选购豆腐有讲究：

一看——进行感官鉴别。

应取一块样品在散射光线下直接观察。优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了漂白剂，不宜选购。

二摸——进行豆腐组织状态的鉴别。

应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

优质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。

三闻——在常温下直接嗅闻其气味。

优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

四尝——进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

优质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是传统市场贩售的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。

豆腐保鲜需注意：

盒装豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏设备的场所选购。当盒装豆腐的包装有凸起，里面豆腐则混浊、水泡多且大，便属于不良品，千万不可选购。

传统板豆腐很容易腐坏，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹调前再取出。取出后不要超过4小时，以保持新鲜，而且最好在购买当天食用完毕。

盒装豆腐较易保存，但仍须放入冰箱冷藏，以确保在保存期限内不会腐败。若无法一次食用完毕，可依所需的份量切割使用，剩余的部份再置回冷冻库，方便下次 再使用。