米饭的做法 国人煮的饭是否真的含更多砒霜

说到煮饭，这对于主妇来说可以说是非常简单的一件事了，洗米、加适量的水、电饭煲自动蒸熟即可。但是近日却有报道称中国人最常用的煮饭方法，竟会吃进更多砒霜”！难道国人煮的饭是否真的含更多砒霜？这是真的吗？米饭的做法又有什么呢？怎样煮饭营养呢？

在一档节目中邀请了专家比较了三种煮饭方法，而就是这种煮饭方式，检测出中国人煮的饭含更多砷残留物，而砷残留物是有毒的。

①两杯水煮一杯米，把水与米留在锅里，直到所有水分干透。这是我们中国人最常见的一种煮饭方式。

②五杯水煮一杯米，米饭煮好后，把多余的水分倒掉。

③将一杯米用水浸泡过夜，到第二天把水倒掉，然后用第二种方法煮熟。

这一实验得出的结果十分惊人。

第一种方法煮熟的米饭中，砷残留物最多。相比之下，第二种方法煮熟的米饭，砷残留物减少至43%。而最后一种方法煮出来的米饭，砷残留物减少至18%。

那么，真的如网友所总结的“中国人的烹饪方法，让你吃了更多的砒霜”吗？

专家认为，虽然节目中所做的实验结果从理论上来说是合理的，但网友的这一总结却有些过于“耸人听闻”。

专家介绍，砷不是人体所需的元素。有机砷对人体毒性很小，而无机砷则毒性较大。砒霜只是无机砷的一种，网贴标题中的“砒霜”，是人们的俗称，是为了吸引眼球而用它来代表无机砷。

“大米里面含砷是很正常的，自然界环境里就有砷，”专家指出，水中或多或少含有砷，水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会对砷进行富集，作为水稻的果实，大米含砷并非一国独有的现象。

砷是一种对人体有害的元素，无机砷则是公认的“第一类致癌物”。世界卫生组织制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。例如一个60公斤的人，每天摄入量不应超过0.12毫克。当砷的摄入量在这个值以下时，不会观察到异常，产生的风险小到可以忽略。

而根据我国《食品中污染物限量》国家标准(GB 2762—2012)规定，每千克大米中无机砷含量不超过200微克。“大米中的砷含量只要没有超过这个安全值上限，在这个范围之内食用就不要纠结那么多！”卞华伟指出，进入大米后的砷是很难析出的，清洗的作用并没有实验中那么大。

“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而是“砷含量低于某个安全限”的大米。

专家称节目中所介绍的实验结果从理论上说是合理的。第一种煮饭法，大米中的所有砷都保留在米饭中;第二种，经过煮饭时的高温浸取，相当一部分砷进入了米汤中，随着丢弃米汤而被除去;第三种是在常温下长时间浸取，也会有一部分砷进入水中而被除去。

不过，需要注意的是，在砷进入水中的同时，也会有许多营养成分(比如可溶性维生素)进入水中。在去掉砷的同时，这部分营养成分也被去掉了。

大量摄入无机砷会急性中毒，长期少量地摄入也会有致癌的风险。但是在自然界的水中，或多或少都会有一些砷。而水稻在生长过程中会起到富集砷的作用。所以，在我们每天摄入的含微量元素的食物中，大米是无机砷的重要来源。

因为砷在自然界广泛存在，而水稻又天生就具有富集砷的能力，所以大米存在砷也就是很难避免的事情。

“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某个安全限”的大米。

云无心表示，如果大米中的无机砷含量符合国家标准，那么不管用那种煮饭的方式，米饭中的无机砷也不会变得更多——也就是说，对健康的危害也小到可以忽略。

当然，如果你不怕麻烦，不在乎去掉砷的同时去掉一些营养成分，也不在乎后两种方式煮出来的饭是不是好吃，那么也可以采取那两种方式来煮饭，从而把本来就很低的“砷风险”进一步降低。

营养专家表示，煮饭前，先用温水将大米浸泡20—30分钟，就能起到提高营养和口味的作用。

美国科学家在研究中发现，糙米在煮饭前用温水浸泡，可以促进其“芽化”，刺激大米中多种酶的产生，这些活性物质对人体健康和营养的吸收非常有益。

研究表明，多吃芽化糙米饭，可提高认知能力，对糖尿病有预防作用。

对此，专家表示：“糙米经过浸泡后，的确可以促进营养吸收。对普通的大米来说，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同样的效果。” 专家分析，首先，经过浸泡，可以让米粒充分吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满，吃起来也更加蓬松、香甜，有助于消化;其次，大米中含有一种叫植酸的物质，会影响身体中蛋白质和矿物质，尤其是钙、镁等重要元素的吸收。大米中虽然含植酸多，但同时也含有一种可以分解植酸的植酸酶。用温水浸泡大米，可以促进植酸酶的产生，能将米中的大部分植酸分解，就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了。此外，经过浸泡后，还可以节省蒸、煮米饭的时间，做饭又快又好吃。“不过，浸泡时间要掌握好，太长或太短都不好。一般最好用30—60摄氏度的温水，浸泡时间在半小时以内。”最好用浸泡大米的水来蒸煮米饭，这样可以保持更多营养，米饭的香味也更浓。

在盖上锅盖之前，加入半汤勺植物油，可使做熟的米饭油润透亮，颗粒分明。自来水中的氯气对米中的B族维生素有破坏作用，因此在蒸饭前滴入2毫升米醋，能保护维生素，同时还可让蒸出的米饭松软清香，并减慢米饭在炎热季节变馊的速度。此外，醋有延缓碳水化合物吸收的效果，可以避免血糖过快上升。用柠檬汁或柑橘汁代替醋也能达到上述效果，并且能消除米饭中不新鲜的气息。

蒸之前，先把米在冷水里浸泡1个小时，让米粒充分吸水，这样可以缩短加热时间，减少营养损失。若蒸白米饭，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比较合适。加水太多，米饭过于烂软，没有口感，水太少的话，蒸出的米饭会太硬，还有可能夹生。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗粮，则要适当多加水，因为粗粮很“吃水”。

现在很多品牌的电饭煲，仅蒸饭功能就有多个档位，让很多人无所适从。一般来说，不同档位煮出的米饭有所差别，“米饭”一档煮出来的米饭口感软硬度适中;“快煮”也是软硬适中，但速度上可以节省近一半的时间，非常适合上班族;“偏软”煮出的米饭口感含水量比较多但不会黏牙，适合家里有老年人的使用;“偏硬”档煮的米饭颗粒饱满，适合年轻人吃。

一般情况下，当电饭煲“跳闸”就说明米饭已经熟了，但如果这时候打开盖子盛饭，会发现表层的米饭很稀，而锅底则紧紧粘着一层锅巴。这层锅巴不仅无法盛出来，也很难清洗。正确的做法是，当加热开关跳至保温开关之后，不要马上拔插头，让它处于保温状态5分钟，拔完插头后让米饭继续焖5分钟，这样蒸的米饭吃起来口感更好，而且还不容易粘锅。

结语：