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味精
味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水,具有吸湿性,味道极为鲜美,溶于3000倍的水中仍具有鲜味,其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定,但长时间处于高温下,易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中,沉淀或难于溶解,其鲜味也不明显甚至消失。
鸡精
鸡精的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。
味精和鸡精同样怕高温
很多人不敢吃味精,主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上,在普通情况下,味精是完全安全的,可以放心食用,只是不要将它加热到120℃以上,比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味,否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠,产生致癌物质,但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。
而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠,因此它与味精一样,应注意不要长时间高温加热。不仅如此,鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温,所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入,不要放得太早。
如何正确选择味精或鸡精
1.如果烹饪对象、食物特征、风味比较突出,如肉、鱼等可以选择单一味精,只起到增鲜效果,特别是瘦肉的食品,肌苷酸含量比一般食品高,只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果,这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。
3.假如烹饪的食物,风味不明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑用复合调味料,也就是鸡精。此外,由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分,所以炒菜和做汤时如果用了鸡精,用盐量一定要减少。
健康调味品,揭秘味精的健康密码
味精是我们生活中十分常见的一个调味品,在我们日常的饮食中如果能加入味精,那么我们就能有效的保证我们饮食的美味的,但是很多人都说味精吃多了会影响我们的健康的,下面我们就给大家说说味精到底是不是健康的调味品吧。味精是以玉米等淀粉质为原料经生物发
健康调味品,揭秘味精的健康密码厨房厨具
味精是我们生活中十分常见的一个调味品,在我们日常的饮食中如果能加入味精,那么我们就能有效的保证我们饮食的美味的,但是很多人都说味精吃多了会影响我们的健康的,下面我们就给大家说说味精到底是不是健康的调味品吧。味精是以玉米等淀粉质为原料经生物发酵而成的谷氨酸钠盐。自二十世纪初发现味精以来,人类使用味精已
调味料该鸡精还是味精更健康
在我国悠久的饮食文化里,鲜字一直占据着饮食中的重要位置。而且,同时造就“鲜”字的传说。所以,味精这种调味料自从诞生之日起,就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。然而,关于味精的争论,却一直困扰着人们。味精有益吗事实上,生产味精的原料是小麦、玉米、
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