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凉拌最好新鲜
蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食
醋,有利于
维生素C的保存,加放
植物油(油食品)有利于
胡萝卜素的吸收,加放
葱、姜、蒜能提高
维生素B1、
维生素B2的利用率,并有杀菌作用。
多蒸少炸蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸
水上笼蒸的方法
维生素损失最少。炸食物要求油温较高,而高温油,对一切营养素均有不同程度的破坏。
食物真正的营养价值,既取决于食物原料的
营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否
科学、合理,将直接影响食品的质量。沸水焯料不需要水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分
维生素(维生
素食品)。
对于某些含
草酸较多的蔬菜(蔬菜食品)(
苋菜、
菠菜等)来讲,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,减少形成结石的几率,有利于
钙(钙食品)、
铁(铁食品)在体内的吸收。但原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如
白菜焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失约为77%。旺火急炒各种副食原料通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。
例如,
猪肉中含有丰富的
维生素B1,如将
猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用
文火炖,维生素B1的损失率则约为65%。加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,即可保色增味,又能保护食物原料
中维生素少被破坏,如
醋溜白菜、糖醋
藕片、醋烹
豆芽等,都能较好地保存其中的营养素。
烹调
动物原料时,亦可先放醋,如“
红烧鱼”、“糖醋
排骨”等,先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙被人体的吸收。碱会造成食物中维生素和
矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,
维生素B2也会损失一半。
因此,烹制各种食物时,尽量不要加碱。勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分融合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道
可口,特别是
淀粉中
谷胱甘肽所含的硫氢基,它具有保护
维生素C的作用。有些动物性原料如
肉类等也含有谷胱甘肽,若与蔬菜一起烹调有同样的作用。
煮妇注意!炒菜讲究多!
凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油(油食品)有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B
吃蔬菜有讲究,注意五多五少
一、多吃绿叶类少吃根茎类。试验证明,越是得到阳光充分照射到的蔬菜,对健康的好处越大,应列为进食首选。二、多吃生少蒸煮。有些绿色蔬菜可以生吃,如柿子椒、黄瓜、葱等。生吃可保留易遭高温破坏的营养成分,保健价值更高。三、多吃纯淡少加盐。不能生
吃蔬菜有讲究,注意五多五少饮食之道
一、多吃绿叶类少吃根茎类。试验证明,越是得到阳光充分照射到的蔬菜,对健康的好处越大,应列为进食首选。二、多吃生少蒸煮。有些绿色蔬菜可以生吃,如柿子椒、黄瓜、葱等。生吃可保留易遭高温破坏的营养成分,保健价值更高。三、多吃纯淡少加盐。不能生吃的蔬菜只能煮熟吃,但不能煮得过久,最好是在开水中稍稍烫一下,而
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