四法炮制靓汤,各有所宜

在广东有一句俗语“宁可食无菜，不可食无汤”。广东人爱靓汤、懂滋补，不过，由于煲汤需要花费两三个小时，对于上班族来说，煲老火汤和炖汤算是奢侈的享受了，所以不少上班族推崇高压锅煲汤、滚汤等。中医养生专家认为，这四种汤的制作方法各有优势，营养价值各有所长，每种汤都适合不同需要的人群。

老火汤———

补益不足但利于消化

广州荔湾区中医院院长沈坚华介绍，广东的老火靓汤的历史悠久，与岭南湿热的气候密切相关。煲汤时放入丰富的食材，营养均衡且利于消化和吸收。

许多人都认为，煲汤时间应在3个小时以上，甚至越长越好。但营养专家指出，煲汤时间过长，反复煮沸，食物中许多营养素会遭破坏，煲得越久蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多，还会导致嘌呤增高，长期饮用会使尿酸增高，出现痛风等。建议煲汤时间不宜太久，时间在1.5～2个小时为宜，这样可以更好地留住营养成分。此外，汤和肉一起吃，因为食物中的蛋白质不可能都能“熬”出溶解在汤水中。

沈坚华指出，秋冬干燥，经常喝汤可清肺润燥，五指毛桃煲猪骨、玉米胡萝卜排骨汤等都是不错的选择。

适宜人群：老火汤补益之力比炖汤弱，适合易上火或脾胃差、消化力较弱的人群。痛风病人不宜喝老火汤。

炖汤———

原汁精华，滋补力强

炖汤(隔水炖)虽然经过三四个钟的高温加热，但炖盅内的水分挥发却很少，炖盅内材料的营养成分流失少。如果加入中药材，汤水的药力较强，比如虫草花炖鲍鱼、青榄炖响螺片、花旗参虫草炖乌鸡等。

沈坚华说，通过隔水炖也可以减弱食物的寒凉之性，如白菜猪肺汤，用炖法可去白菜之寒性，保留其清润之力，而且汤色清，更为原汁原味。但易燥热，且制作过程耗时长，一般需2-3小时以上。

适宜人群：炖汤的滋补功效较强，适合体质虚、需要大补且不易上火的人食用。

高压锅汤———

营养丰富，炮制省时

如果觉得弄个汤需要两三个钟太费时的话，高压锅可以帮上大忙。用高压锅煲汤，半小时到1小时就能弄个像模像样的汤出来。高压锅煲的汤功效与炖汤相当，味道也不错，且耗时短，但汤色较浊，品相欠佳。

也有人担� �高压锅是金属锅，金属内壁会和食材(尤其是药材)发生化学反应，但高压锅多是不锈钢制造的，还有是紫砂等材料制成内胆的高压锅，不像铁锅、铝锅那样容易和食材发生化学反应。而且，使用高压锅煮汤，加压的时间一般在10-20分钟，然后再打开锅盖，用中火再煲30分钟即可。其烹制的总体时间比煲老火汤短得多，可减少营养物质的流失。

适宜人群：适合没时间炖汤的上班族。

滚烫———

简单便捷但不宜常喝

滚汤只是把食材放入沸水中，煮熟调味即成，常用的是一些蔬菜、肉、蛋等材料，像西红柿鸡蛋汤、紫菜蛋花汤等，很少加入药材。显然，滚烫只能起到补充部分营养物质的作用，较宜于夏天饮用，但缺少药膳汤的保健作用。

适宜人群：滚汤简单方便，可偶尔作为补充部分营养物质食用。专家还指出，由于滚烫多是清滚菜汤、瓜汤等，偏寒凉，除夏天外，不宜常饮。