猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后肉味特别鲜美。猪肉虽然营养,但是有一些食用禁忌。
1、别吃烧煮过度的肉。
无论吃什么肉,人们都感到炖煮得越烂越好。于是,
高压锅便应运而生,用它来炖
排骨等,十几分钟的时间,连骨头都变得软绵绵的。但是,在200℃~300℃的温度下,
肉类食物中的
氨基酸、
肌酸肝、糖和无害化合物会发生
化学反应,形成芳族胺基,这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物,其中9种有致癌作用。最好的方法是用
微波炉烧肉,然后倒掉有许多化合物的
肉汤,这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害。
2、不宜用热水浸洗猪肉。
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗,这样做,会使猪肉失去很多
营养成分。猪肉的
肌肉组织和
脂肪组织内,含有大量的
蛋白质,可分为肌溶
蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15℃~16℃,极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候,大量的肌溶蛋白就会丢失。同时,在肌溶蛋白里含有机酸、
谷氨酸和
谷氨酸钠盐等成分,丢失它们会影响猪肉的味道。因此,猪肉不要用热水浸泡,而应用凉水快速冲洗干净。
3、忌吃病死的猪肉。
猪的
胃肠中存在着数量众多的
细菌,有
沙门氏菌、
链球菌、
葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体
抵抗力下降时,这些细菌经
淋巴管进入
血循环,在内脏和肌肉组织内大量繁殖,并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化,
蛋白质被破坏、凝固,又极不容易煮透,所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感
染发病。
4、适量吃瘦肉。
有些人认为吃
肥肉会发胖,吃
瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入,就大吃瘦肉。事实上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高,蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半
胱氨酸,而同型
半胱氨酸过多也会导致
动脉粥样硬化。
5、不要吃豆猪肉。
豆猪肉是猪
囊虫寄生在猪体内引起的病致死的猪肉,人如果吃了未煮熟的豆猪肉,囊虫会在人的
小肠中
发育为钩
绦虫。虫卵在
猪肠内孵化成细虫,再通过肠壁进入血流,到达全身各部,会在肌肉或脑中发育成囊虫,所以切忌食用豆猪肉。
6、忌食用高温油炸的咸肉。
咸肉含硝,油炸油煎后,会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用
咸鱼、咸肉、
香肠、
火腿等食品时,忌煎炸。烧制咸熏食物时最好加些
米醋,因为
醋有分解
亚硝酸盐的作用,而且能杀菌。
买猪肉时,根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉,脂肪白而硬,且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。
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