橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品,对人体有很大的帮助,可以在很大一定程度上增强人体的免疫能力。乌鱼子含有丰富蛋白质,以及脂质,而且蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好,脂质含多量高度不饱和脂肪酸,如EPA与DHA。乌鱼子含高量的蜡酯,是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。乌鱼选购颜色均匀、对称,有亮度、有光泽的最好。野生的看起来较瘦长,颜色深;人工养的较肥厚,色泽浅。还有乌鱼子两边成对片,卵粒大小厚薄几乎一致,外观干净也没有残肉,色泽也比较透明,软硬干湿也比较的适中,这都是选购的要点。生活中乌鱼子的选择,会在很大的一定程度上营养到乌鱼子的风味,平时食用对身体有好处。
乌鱼子的来源,主要是通过渔民获得乌鱼以后,即将雄乌鱼售到鱼市场,雌乌鱼则剖出鱼卵,与鱼肉分别*。专门加工乌鱼子的工厂收购后,先将卵子缜密漂清,除去附带物,放在木板下压去水分至相当程度,把它压为扁平形;再取出整形、整理,用麻绳扎好,挂起来凉干。成品之后的乌鱼子表呈琥珀色为上品,几乎透明,卵形肥大,丰美坚实,而软硬适度。最后,以各种样式的纸匣装盛,每匣至少两对。到吃时,再将鱼卵切成薄片,在炭火上微炙,直到成熟为度,再配以各种佐料,便可食用了。乌鱼子本是乌鱼卵,经烘烤后,蘸以酱油,拌以姜葱,便为佐酒妙品。看,赏心悦目;吃,异香味味道留存良久。乌鱼子还能做为新年礼品,馈赠亲朋好友,生活中经常性的食用,具有极高的营养价值。
1、炸乌鱼子:
(1)材料:墨鱼100克、紫菜50克、白萝卜60克、大蒜30克。白酒20克、淀粉10克、盐2克、味精1克、植物油30克。
(2)将乌鱼子切成两半,在酒中腌泡至软,撕去表面的薄膜。
(4)紫菜切成2张,分别将乌鱼子包起来,外层裹上花枝酱备用。
(5)6杯油烧至六分热时加入乌鱼子炸,浮出油面时捞起,沥干油分,凉时斜切薄片。
(6)白萝卜切薄片,蒜白也斜切成片,分别平铺在盘底,再铺上乌鱼子即可食用。
2、苹果乌鱼子:
(1)材料:起司片10片、生松子10颗、苹果1颗、植物油1小匙。
(2)取一平底锅烧热,放入1小匙植物油,将起司片炒香至融化,再将生松子放入拌炒均匀。
(3)取一浅盘铺上一层胶膜,将作法1倒入浅盘模型中,以盛饭匙抹平表面整型,即为素乌鱼子,待凉切薄片备用。
(4)苹果洗净,对切后去皮去核,以柠檬水浸泡5分钟后,切成与素乌鱼子同宽的长方形薄片,苹果片中间再横切一刀但不切断。
(5)将作法3的苹果薄片,中间夹一片素乌鱼子薄片的方式,即为苹果乌鱼子,重覆此动作至材料用毕,再摆盘即可。
1、选购成*鱼:
母鱼的来源分台湾沿近海捕获、进口与池塘养成。成*鱼腹腔因卵巢发育而饱满,以手指在肛门附近触摸具有颗粒感者为成*鱼。
2、剖取卵巢:
将鱼背向下,鱼头向工作者身边尾向外,左手拉起腹鳍,在其下方以取卵刀刃斜入,横切3~5公分缺口。取卵巢时,刀刃向上,将刀尖小心插入缺口下端腹内,避免刺破卵膜,向肛门方向,徐徐剖开腹肉到肛门处。
3、挤血:
用汤匙或硬币,将微血管中的血液,顺次挤到干血管,再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出时,可以针尖或细牙签,将血管刺破使血液流出。
4、盐渍:
以食盐均匀撒布於卵巢上,撒盐量为卵巢重之10~15%。用盐量需斟酌,过多造成卵巢坚硬,脱盐困难,风味差;过少则卵巢收缩不佳,色泽不良。
5、脱盐:
将盐渍后的卵巢浸于清水中,洗去残盐,并以手轻揉卵巢膜使之与卵粒分离。脱盐约需数小时,但需妥为斟酌,太久会使乌鱼子表面生水泡,太短则制品太咸。
6、晒干:
加压后的乌鱼子,翌日以软湿布拭去表层污物,再铺于铺有干净纱布木板上,进行日晒干燥,但应避免强烈日光照射,且需常翻转之,使日晒均匀。
乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品,盛产于台湾等地。乌鱼贴近台湾沿岸期间,其卵巢正值交配前最成熟阶段,所以台湾产的乌鱼子特别肥大。乌鱼子的选购颜色均匀、对称,有亮度、有光泽的最好。
乌鱼子的营养价值橙黄的乌鱼子风味独特,吃后齿颊留香,不但国人喜欢,日本人也视之为珍品,对人体有很大的帮助,可以在很大一定程度上增强人体的免疫能力。乌鱼子含有丰富蛋白质,以及脂质,而且蛋白质所含之各种必需氨基酸都很好,脂质含多量高度不
乌鱼子含高量的蜡酯,是造成乌鱼子吃起来有特殊嚼感的主因。生活中乌鱼子的选择,会在很大的一定程度上营养到乌鱼子的风味,平时食用对身体有好处。乌鱼子还能做为新年礼品,馈赠亲朋好友,生活中经常性的食用,具有极高的营养价值。
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