鱼类热量少、口感好,并且营养丰富,因此很多人都喜欢吃。鱼是很多人都喜欢吃的食物,但是腥味却很难去除!要怎样才可以去除鱼的腥味呢?其实,只要好好地把握技巧,就可以有效地去除鱼的腥味了。下面,小编教你如何去鱼腥。
1、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点,油温高一点,再放入鱼,鱼遇到高油温表皮会立即变硬,不会粘锅,然后再改用小火把鱼煎透。
2、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。
3、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。
4、蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开,再蒸鱼,切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜,防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。
5、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。
一、把鱼破肚以后用温水把鱼多洗上两遍。但是一定要记住是温水千万不要用烫的水。
二、把鱼泡在一个盆子中,然后往水中放入花椒,大料,生姜。可以选择倒一点醋或者料酒来消除腥味。
三、把鱼头用刀剁下来就可以从截面看到一个类似于绳头的肉,可以把那条线用手抽出来,那样就可以减少鱼的腥味。
四、洗鱼的时候,一定要把鱼的内脏洗干净,会去除不少腥味。
五、温茶水去味法:将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。
六、白酒去味法:鱼洗净后,用白酒涂满鱼身,1分钟后用水洗去,能除腥味。
七、红葡萄酒去味法:先把鱼剖开,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。
八、橘皮去味法:烧鱼的时候放入一点橘皮,可去腥。
九、牛奶去味法:炖鱼时,在锅内放入牛奶,这样不仅能去腥,而且可以使鱼变得酥软而美味。炸鱼的时候,现将鱼放入牛奶浸泡片刻,即可去腥,而且增加鲜味。
烧鱼:不要早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。
究竟什么时候放姜去腥效果最好呢?实验表明,当鱼体浸出液的PH值为5~6时,放姜去腥效果最好。
如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。
所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等到鱼的蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥的目的。
面粉:除去油腥味
把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
湿淀粉:除去油腥味
把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。
因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。
【1】
用柠檬。
把柠檬榨成汁,再加入适量的水稀释,然后倒在制冰盒里,在冰箱里冻成冰块,等做完鱼类东西时,就拿出一块冰,把冰当香皂那么用。
洗完,鱼腥味就全没了,而且还会留下淡淡的柠檬香。
【2】
洗手前用盐擦手可去掉鱼腥味。
【3】
料理完鱼后,将葱叶团在手里,来回的搓几遍,就行了。
【4】
做鱼的时候手上沾的鱼腥味一时很难除去,此时可泡一杯茶(随便什么茶都行),用茶水洗手,即可把鱼腥味除掉。
一:在摊位上如何挑。摊位上的老板肯定不会让你打开鱼肚子看看。
所以可以通过观察三个地方,色泽,眼睛,鱼鳃。还可以动动手摁一下。
新鲜的鱼,色泽有种天然的新鲜,这个经常买菜的一眼就能看出,也就是鱼鳞完整白亮,看起来硬挺不软榻。全身上下的色泽过度很好。
新鲜的带鱼全身白亮,不新鲜就会青灰。新鲜的黄鱼鱼鳞柔软的黄色,不新鲜就会黯淡。
鱼鳃红润有光泽的新鲜,紫红发乌,并且带有异味的就一定不要买了。
观察眼睛,新鲜海鱼的眼睛透明鲜亮微凹陷,不新鲜的鱼浑浊甚至眼珠突出。有的会好像要掉出来的就太不新鲜了。
摁压表面,新鲜海鱼有弹性,紧实回弹好。不新鲜的一压一个坑
二:新鲜的海鱼可以选择的吃法很多,比如清蒸,糖醋,不是很需要特别处理。但是不新鲜的就需要一点特殊处理。
判断买回来的鱼,究竟是不是新鲜到可以挑战清蒸和糖醋。可以:
1,看内脏
新鲜鱼内脏看起来像活鱼的内脏,新鲜不软腻。撕扯不觉得烂,有弹性。
不新鲜的鱼内脏有异味,而且下手掏一碰 有腻烂的感觉。
2:观察鱼腹部内肉,扯开骨头不会立刻刺破鱼肉和肉分离。感觉比较有弹性。
不会一捏就脱离骨头变粉。
如果不新鲜了。那么就要特殊处理一下(并且不新鲜的建议不要给孩子和孕妇老人吃了)
去腥小秘方:
1,水果去腥,柠檬汁,苹果皮,都可以,用柠檬切片放在鱼身上正反都放。静置10分钟。或者苹果皮撒鱼身上塞鱼肚子里。
2,牛奶啤酒泡泡浴。牛奶淋一下,土豪的话可以泡澡,但是我舍不得,我就淋一下能沾到,勤翻翻身,腌20分钟。啤酒同理。
3,姜丝擦,或者这样码放上。
鱼类热量少、口感好,并且营养丰富,因此很多人都喜欢吃。鱼是很多人都喜欢吃的食物,但是腥味却很难去除!要怎样才可以去除鱼的腥味呢?其实,只要好好地把握技巧,就可以有效地去除鱼的腥味了。下面,小编教你如何去鱼腥。去鱼腥最有效的五个方法1、煎鱼防粘锅。可在烧热的锅里放油后再撒些盐,也可净锅后用生姜把锅擦
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