怎么判断食物是否变质?闻气味就知道了!
怎么判断食物是否变质?闻气味就知道了!
酸味或酒味
常见食物:
粮食、
蔬菜、
水果、
糖类及其制品等富含
碳水化合物的食物。
气味来源:
高
碳水化合物的食物在
微生物的作用下会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质,就会发出酸味或酒味,这也是
酿酒、酿
醋的基本原理。但上述食物在
家庭储存过程中出现了酸味或酒味时,通常意味着食物受到了微生物的
污染,发生了腐败变质,比如
米饭变馊、
糕点变酸、
水果腐烂等,不宜继续食用。
应对措施:
粮食、
水果等一次不要买太多,最好放在干燥、通风的地方储存。
常见食物:
腌
鱼、
虾皮、
海米、
鱿鱼丝、
干贝、
鱼干等水产干货。
气味来源:
如果
虾皮等水产干货储存时间过长,就会出现一种明显的氨味,颜色也会变成粉红色,这主要是因为其中所含的
蛋白质经过微生物的作用,分解成了肽和
氨基酸,再进一步分解成了低级胺和
氨气。低级胺类不仅本身有毒,还容易与水产品中的
亚硝酸盐结合形成强致癌物———
亚硝胺。如果发现上述食物出现氨水味或其他异味,要坚决扔掉,因为即便是用水洗之后,也不能让人放心食用。
应对措施:
水产干货一定要保持储存
环境的干燥,如果有可能的话,可以先用
烤箱将其烤干后再保存。
腐臭味
常见食物:
鱼贝类、畜禽
肉类、
鸡蛋、
豆腐、
豆腐干等富含
蛋白质的食物。
气味来源:
高
蛋白食物容易受到微生物的污
染发生腐败变质,产生腐臭味。腐臭味主要来自于
蛋白质和
脂肪的分解产物,如吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺、醛类、酮类和
细菌毒素等,这些物质可致人体中毒。除了腐臭味,这类食物腐败变质还表现为表面发黏、颜色变绿等。
应对措施:
为了尽量避免腐败变质,该类食物购买后要及时食用,或者放在
冰箱冷藏或冻藏,如果发现这些食物有腐臭味,就不能继续食用了。
霉味
常见食物:
面包、
馒头、
蛋糕、
米饭等
主食以及
花生、
瓜子等
坚果。
气味来源:
上述食物放置几天之后很可能
发霉,这时就会散发出霉味,如果继续放置,
霉菌菌落会越长越多,霉味也会越来越浓。霉变的原因主要在于食物受到了霉菌的污染,且储存环境比较潮湿。霉菌可能产生毒素,比如我们熟悉的
黄曲霉毒素。因此,食物发霉后一定要坚决丢弃。
应对措施:
这类食物要存放在干燥、通风、凉爽的地方。如果吃不完,可以放到冰箱的冷冻室储存。
哈喇味
常见食物:
各种
油脂及含
油脂较多的食物,包括
植物油、
猪油、
黄油、
奶油、坚果类、油炸食品、糕点类、
腊肉鱼干等。
气味来源:
由于放置时间过长或者储存不当,高
脂肪食物会产生令人不愉快的、苦涩的味道,就是我们通常所说的“哈喇味”。哈喇味主要来自于脂肪氧化酸败产物———氢过氧化物分解产生的小分子醛、酮、醇、酸等。油脂氧化过程中产生的过氧化脂质不仅会导致食品的外观、质地和营养变差,甚至会产生致突变的物质,比如氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应,破坏DNA和细胞结构。哈喇味的产生往往伴随着颜色的褐变(如
腊肉的
肥肉部分由白变黄)和食品质地的变化(如糕点变得干硬、不好吃)。
应对措施:
油脂的氧化酸败受到空气中的氧气、光照、微生物、水分和酶等诸多因素的影响,因此在储存上述食物时要注意密封、避光、避免受潮和高温。
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