猪年食猪头鸿运正当头

在众多的猪头美馔中，最美者当推扬州的扒烧整猪头。这是一款甜咸菜品，造型逼真，卤汁醇厚，肥嫩香甜，可用汤匙舀食，尤为江浙之人所青睐。关于扒烧整猪头，缘于一个颇为奇特的传说。据载，古时扬州瘦西湖畔有座法海寺，按说一般寺庙供应香客的是素食斋饭，而在当时，该寺则供应扒烧整猪头，这一美味竟出自和尚之手，确实是一桩奇闻。当地有一首民谣写道“绿扬城，法海僧。不吃荤，烧猪头，是专门。价钱银，值二尊。瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”除进香的善男信女外，扒烧整猪头还吸引了大批商贾游客，专门前来品尝。从此，法海寺香火顶盛。扬州八怪之一罗聘曾有一首饶有趣味的猪头诗，记叙此事。诗云“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”现将扒烧整猪头的烹制方法介绍如下

扒烧整猪头

主料猪头1个，重约6500g。

调料冰糖800g，料酒1000g，酱油250g，香醋200g，姜块（拍破）100g，葱结100g，八角15g，小茴香10g，桂皮25g。

范成大《石湖集》中有《祭灶洞》诗曰“猪头烂熟双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。”耐人寻味的是，《冷斋夜话》记有一和尚咏蒸猪头诗云“嘴长毛短浅含膘，久问山中食药苗。”看来古时僧人烹猪头，何止法海和尚一人。《话本》载有一则奇闻，用一根木柴将猪头煮烂，足足花了一个时辰（两小时）。正如民谚所云“钱到公事办，火到猪头烂。”《梦梁录》载当时都城肉铺中已出售“糟猪头肉”。及至清，《调鼎集》已收入多款猪头菜肴，如煨猪头、炖猪头、蒸猪头、锅烧猪头、酥猪头、烂猪头、猪头糜、陈猪头、煮猪头等。

直至现代，整猪头除供制作传统的卤猪头、酱猪头、猪头糕、糟猪头等外，随着烹饪调味料的品种增多，烹饪技巧的提高，各地纷纷推出了许多具有地方风味的猪头肴馔，如江苏扬州的扒烧整猪头、宿迁的猪头肉、四川的豆渣烘猪头、云南昭通的五彩猪头肉、楚雄的净猪头、鹤庆的柳蒸猪头、黑龙江的扒猪脸、吉林（朝鲜族）的猪头焖子、山西的白猪头肉、河南的五香扒猪头、华北的大薄片、天津的酱猪头肉和猪头卷肉、山东的扒猪头、浙江奉化的酱烤猪头肉、上海的白切猪头肉等等。

旧时各地过春节都有用猪头祭祖及吃猪头的习俗，人们好讲利市、寻意头，认为春节吃猪头，一年能交好运，当头头、拔头筹。猪头原料除杀年猪用鲜猪头烹制外，将平时� ��杀的猪头，用腌制、熏制、干制、腊制等方法加工处理，便于保存，留待春节或其他重要喜庆日子食用。各地著名的腌制猪头菜肴有浙江的咸猪头及熏猪头、的腊猪头、山西的风干猪头、河南的蝴蝶腊猪头、上海的糟猪头、走油猪头肉、熏马面、熏下胲等。