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同样是
面食,可发酵后的
馒头、
面包就比
大饼、
面条等没有发酵的
食物营养更丰富,原因就在于所使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变了面团结构,还让它们变得更松软好吃,这也大大增加了馒头、
面包的营养价值。让
面粉发酵有很多办法,如
小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样,就是通过
发酵剂在面团中产生大量的二氧化碳气体,蒸煮过程中,二氧化碳受热膨胀,于是面食就变得松软好吃了。但
小苏打会严重破坏面粉中的B族
维生素,老面发酵会使面团产生酸味,只有酵母发酵,不仅让面食味道好,还提高了它的营养价值。酵母分为鲜酵母、
干酵母两种,是一种可食用的、营养丰富的单细胞
微生物,
营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了
蛋白质、
碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种
维生素、
矿物质和酶类。有实验证明,每1公斤干酵母所含的
蛋白质,相当于5公斤
大米、2公斤
大豆或2.5公斤
猪肉的
蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的
营养成分比大饼、
面条要高出3~4倍,蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的
抗氧化物,可以保护
肝脏,有一定的
解毒作用。酵母里的
硒、铬等矿物质能
抗衰老、抗
肿瘤、预防
动脉硬化,并提高人体的
免疫力。发酵后,面粉里一种影响
钙、
镁、
铁等元素吸收的
植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收,这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,身体
消瘦的人、儿童和老年人等
消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。同样,
早餐最好吃面包等发酵面食,因为其中的能量会很快释放出来,让人整个上午都干劲儿十足。对于要
减肥的人来说,
晚餐最好少吃馒头,以免发胖。此外需要提醒的是,发面时,要使酵母充分发挥作用,可加入少量的
白糖,但最好不要过量,否则会抑制
酵母菌的生长繁殖。一般
食糖与酵母的比例为1:1,酵母的使用量为面粉重量的1.5%~2%时,发酵效果最佳。来自:太
洋亲子
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