![](/uploads/images/nologo/1013268.jpg)
制作
拔丝菜的配料,通常有
鸡蛋、
淀粉和
面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的
调料只有一种——
白糖。我们知道,白糖有
绵白糖和
白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用
绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止
糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形
玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用
油脂,应以色淡清澈、气味醇正的
色拉油或化
猪油为宜。
二.原料改刀成形
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
1.运用不同的刀法,将原料切成
四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。
2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、
佛手状、
葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。
另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如
土豆、
茄子、
藕),需要先用清
水或
柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
拔丝,又叫拉丝,是制作
甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。
一.选料
选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选
动物性
肉类原料,如猪
肥膘肉、
猪里脊肉、
鸡脯肉、净
鱼肉等。还可选新鲜
水果、干果和部分类
植物性原料,如
莲子、
桂圆、
苹果、
梨、
桃、
荔枝、
土豆、
山药、
马蹄、藕等。此外,像
豆腐、
鸡蛋、
锅巴、
豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
如何制作拔丝菜肴?
制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%
做好拔丝菜肴的窍门
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。一.选料选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原
做好拔丝菜肴的窍门厨房厨具
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。一.选料选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原
Hash:7604cbe3af3bfeb7ad6821b53b3e4d6a3abec2de
标签:
拔丝
菜肴
【声明】本文由用户Julia发表,版权归原作者所有,如侵犯到您的合法权益,请联系我们。