油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。
炒菜如何减少致癌物的产生?炒菜用什么油最好?
苯并芘是多环芳烃类致癌物的代表物质,特别是3,4-苯并芘,是一种具有明显致癌作用的有机化合物。它在体内蓄积性不强,代谢清除的速度比较快,但是接触性致癌的效果比较强。曾有实验证明,将苯并芘涂在兔子耳朵上,几十天之后,兔子耳朵上便会长出肿瘤。在人体当中,和苯并芘最能密切接触的,除了肺,就要算是消化道了,所以,如果不注意远离生活中的苯并芘来源,肺癌、食道、胃和大肠等消化系统癌症风险就可能会上升。
苯并芘含量最高的就是熏烤食品,比如街边销售的碳烤羊肉串、熏鱼、熏肉之类;
日常炒菜、油炸、烤肉、烤鱼的时候,会产生一点苯并芘,特别是焦糊的鱼肉类食品,苯并芘含量会相当可观,同时还有杂环胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“济济一堂”。
因为这些食物很多人都特别爱吃,对苯并芘等多环芳烃类致癌物也就比较乐于接受,让苯并芘显得比较“家常”和“亲切”,尽管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。
不过,在日常生活中,烹调加热在所难免,油炸食物大部分人也不肯放弃,该怎么做才能最大程度地减少苯并芘等致癌物的危害?这里就给大家支点招。
实在喜欢的话,给自己定个规矩。比如每月只吃一次或两次。吃油炸食物时,也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是凉拌菜、蒸菜、炖菜等。
如果实在要吃,买了立刻离开,千万不要在摊前流连忘返。路上看到这种摊,赶紧屏住呼吸跑过去,少吸入致癌烟气。在外就餐吃烤肉的时候,选择通风、抽气条件好的店家,不要一边吃一边闻烟味。烤肉千万不要焦糊。
凡烤糊发黑的地方,必须扔掉,而且不要让它泡在盘中的油里,以免致癌物质扩散到油中。自己家做烤肉烤鱼的时候,要用能够控温的烤箱,不要直接在煤气上或电炉上烤。
如果自己家里做煎炸食品,尽量控制煎炸时的油温,缩短煎炸时间,炸后的颜色别太深,淡黄色就好了。油温越高,颜色越深,产生有毒和致癌物就会越多。煎炸时控制温度在160-180度比较理想,此时冒油烟很少,食物丢进去之后会大量起泡,但不会马上变色。如果已经大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。
反复油炸时,致癌物产量会急剧升高,而且会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物。
附着于锅表面的油脂和食物残渣经再次加热,会产生多种有害物质包括致癌物。多年前即有报道,锅垢中含有苯并芘。
油烟中含有多种有毒物质,特别是冒烟时温度过高,油烟中会含有更多的苯并芘,吸入后会增加人体肺癌风险。炒菜之前就开开抽油烟机,炒完菜后也别急着关抽油烟机,最好再持续开十几分钟,把厨房中的油烟全抽干净。
家庭偶尔炸点东西的话,煎炸油尽量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不饱和脂肪酸过多的油,用棕榈油或动物油最为理想。没有这些油的话,花生油和米糠油略好。
油炸食物时,经常会有小渣滓或碎屑留在锅里,它们经过长时间反复煎炸,会发黑变糊,产生很多有害物质,溶在油里或沾在食物表面上会危害健康。因此,油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺,及时捞出油里的杂质。
如果一定要吃熏烤和油炸食品,不要再搭配其他高蛋白食物,而要搭配绿叶菜、生蔬菜和豆类、粗粮一起吃。绿叶菜中含量大量叶绿素和抗氧化物质,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突变作用。
如果可能的话,家庭中最好还是尽量避免油炸和熏烤,用炒菜、烤箱烤和水煎来替代。比如说,超市里有许多裹着煎炸粉的半成品,如鸡米花、鸡排、虾饼等,加工这类食品时,不妨抛弃油炸法,试试水煎法。具体做法是,在锅底放一点点油,加一勺水,利用蒸汽把食材熏热、蒸熟,水分蒸发后,少许油会把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,外脆里嫩,口感一样很好,但脂肪含量却并不高,致癌物含量也很少。
炒菜往往需要比较高的温度,尤其是爆炒。油脂在高温下会发生多种化学变化,而油烟是这种变化的最坏产物之一。油烟中的丙烯醛具有强烈的刺激性和催泪性,吸入人体会刺激呼吸道,引发咽炎、气管炎、肺炎等。油烟附在皮肤上,会影响皮肤的正常呼吸。油烟还是肺癌的风险因素,与糖尿并心脏并肥胖等的危险也可能有关。日常炒菜的合适温度是180℃,实际上是无需冒烟之后才下菜的。等到油脂明显冒烟才放菜,炒菜温度已经达到200—300℃之间。
烹调时,油烟什么时候开始产生与油的烟点密切相关。烟点是指油开始明显冒烟的温度,一般来说,烟点越低的油,越不耐热,越不适合高温烹调。油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关,通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。
我国市面上常见的烹调油有花生油、大豆油、玉米油、茶籽油、葵花籽油、调和油等。日常炒菜应该首选耐热性较好的花生油和茶籽油。但要注意的是,要在油烟还没有明显产生的时候,就把菜扔进去。葵花籽油、大豆油和玉米油等富含多不饱和脂肪酸的油脂耐热性相对较差,如果用来炒菜,一定要控制好炒菜温度,筷子插入有气泡时就赶紧把菜放入,并尽量缩短炒菜时间。这类油可用于极短时间炝锅、炖菜、煎蛋、蒸菜、做汤和各种非油炸面点等。由于调和油是由多种油混合而成,其烟点不好确定,但也不建议爆炒。现在还有一些农村作坊自己榨的花生油、大豆油等,都没有经过精炼,烟点较低,不适合高温烹调,最好用于炖煮菜。
目前科学界评估认为,IGF—1并不致癌。
方便面。关于方便面有害的种种传言从十几年前开始后就从未间断有说方便面有防腐剂、抗氧化剂,吃多了会变成“木乃伊”。方便面碗壁上有蜡层被吃下后会堆积在人体器官致癌等。陈君石研究员告诉我们,方便面虽然算不上什么健康食品,但关于它的“有害”传言也并
方便面。关于方便面有害的种种传言从十几年前开始后就从未间断有说方便面有防腐剂、抗氧化剂,吃多了会变成“木乃伊”。方便面碗壁上有蜡层被吃下后会堆积在人体器官致癌等。陈君石研究员告诉我们,方便面虽然算不上什么健康食品,但关于它的“有害”传言也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是加工需要的合法食品添加
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标签: 致癌
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