春鲜上市叹“笋”货

脆嫩笋甜美爽脆

“流金岁月”所用的春笋，全部来自浙江和江苏一带。因为当家大厨李师傅认为，唯有那里出产的春笋才最是甜美爽脆，鲜如鸡肉，脆如鞭炮。而且和本地春笋比，江南一带的春笋多是水竹的竹笋，吃起来水分充足无渣，而且不会有涩味。春笋是刚冒尖出土的笋，与其说是笋，不如说是个尖尖。要想吃到名副其实的春笋，就得趁它刚冒出头3~5厘米时候去挖出来，而且得趁它头天晚上经露水后，在凌晨时分去挖，最是鲜美。

行家教路挑“笋盘”

春笋好吃，不过要吃到当造的靓笋那可得考眼光。首先笋身要白嫩，笋身越白证明越嫩，若是带上了黑色，则证明它老了；然后是看笋尖那一截黄青色，笋尖露出土不能太多，超过5厘米的话已经算是挖迟了；最后是看笋篼，笋篼要够短，才能证明它是新生儿。不过由于春笋虽嫩，但是它外层的竹衣着实不少，通常肉都只剩下1/2到2/3左右，所以来货价特别贵，不计运费都得近20元/斤。“流金岁月”这里的就一周进一两次货，想吃最好提前预订。若是想要吃出春笋原味，李师傅就说最好是红烧，最好是和肉类同煮，因为它是瘦物，非得有油脂带着才够甘香，吊出甜味来。如果是以前讲究的奢侈食客，还会要求只吃春笋的尖尖，名为鲜上鲜呢！

阳春三月，正是春菜上市的时候，春笋、香椿、本地芥蓝、本地茼蒿“噌噌噌”地冒头，“为食猫”们可以尝鲜了。不过要吃这春鲜，可得抓紧时间，尤其是春笋，只有短短一个月时间，出土一长高可就吃不到嘴里啦！


春笋大平反

在广州坊间，很多人都觉得春笋是发物，湿热且毒，因此春笋虽然美味，却一直不大受广州人欢迎。不过资深“汤神”佘药师就帮春笋澄清说，其实春笋本身富含氨基酸、植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，对于“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”有特别功效。只不过春笋味甘微寒，有皮肤病的人最好少吃。至于说它“毒”的，反而是误传。

必试推荐

油焖春笋68元，笋剥衣后略“飞水”，和上海黄豆酱油等浓油赤酱小火焖成，咬时爽脆的声音连旁边的人都可听见。

春笋蒸鲥鱼时价，开春鲥鱼最肥美，虽然说现在中国种鲥鱼几近绝迹再无法吃到，但是吃小黄鱼等天然饲料长大的镇江马来西亚种鲥鱼也称得上是美味。做这道菜，以一斤三两到一斤半左右的鲥鱼最佳，配着春笋片、陈花雕、酒糟同蒸，酒香醉人。

“笋”盘开锣

脆嫩笋尖鲜上鲜

当造时间：3月头到4月头

最靓部位：笋尖

若说秋天的标志性食材是大闸蟹，那么春天的第一“笋盘”一定是春笋！它被称为山八珍的菜王，连唐朝大诗人陆龟蒙大赞：“盘烧天竺春笋肥！”“笋”盘魅力之大可见一斑。若是说到对春笋最热爱最擅长烹之为菜的，则首推江南人。江南当地人称三月春笋如人参，视之为滋补靓料，好比法国人看到黑松露。而“流金岁月”更是早早就从江南预订好头手靓笋来广州。