对此,我市一著名酱油酿制企业的技术人员马师傅说,酱油的优劣,一是看酿造工艺,是酿造酱油还是化学工艺调制酱油,前者的营养价值明显要高于后者。另外,在选择的时候就看其中“氨基酸酞氮”的含量。这是反映酱油质量的一项重要指标。氨基酸酞氮含量越高,品质越好,营养也越高,鲜味也越浓。一般每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油,不小于0.7克的是一级酱油,不小于0.55克的是二级酱油,不小于0.4克的是三级酱油。
“选酱油的诀窍,就在于多看多摇。”马师傅说,多看标签和颜色,从标签上看是否符合自己的要求,而颜色则要选择红褐色的酱油,还要看是否有沉淀物。一般劣质酱油色泽发乌浑浊,灰暗而无光泽。
二是要摇一摇,摇的时候看有没有悬浮物,还要看流动的速度,一般优质的酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫,沿瓶壁流下的速度较慢。而劣质的酱油则像水一样流动较快。
而在家中使用的时候,也可以先尝一下,入口有浓郁的酱香,而且咸甜适中的,一般都是好的酱油。
厨房里谁家也少了油盐酱醋,而这其中酱当然就是我们常常用到的酱油了。虽然我们知道,酱油是我们老百姓家中最常用的一件调味品,但是现在却因为品种的繁多,使得打酱油也成了一门技术活。
生抽、老抽有什么区别?海鲜酱油、美味鲜酱油、草菇酱油……这是不是酱油的分类?要想弄清楚这些问题还真的不简单。
海鲜酱油、草菇老抽、儿童酱油、有机酱油、冰糖酱油、浅色酱油、含铁酱油、黄豆老抽……在超市的酱油柜台前,记者发现眼前的酱油种类竟然达近20种,而且这其中有手工酿造的,有用现代工艺调制的,真的是让人觉得眼花缭乱。
“我已经挑了十几分钟了,但还是下不了手,不知道该买哪一种。”一位中年女性顾客在一排酱油前徘徊,每一瓶都要拿起来好好看一下说明,最后实在不知道选什么,就随便选了一瓶放进了购物车里。
一位市民在采访中表示,家里的酱油有5个类型,生抽、老抽是一定要分清楚的,仅是家里用来蘸着吃的酱油还有3种,烧鱼的和烧肉的酱油也是分开的。但至于在口味上究竟有什么区别,她还真的说不清楚,就是看说明买回家用的。
记者在采访中发现,不仅酱油的种类很多,而且酱油的价格相差也非常大,最便宜的袋装酱油只需1块钱一袋,而最贵的当属有机酱油,售价竟然在三四十元一瓶,每瓶的容量1L都不到。在一款售价较高的有机酱油外包装上,特别标明了“原料为有机大豆、有机小麦,无农药喷洒”的字样,而促销员宣称,“原材料源于自然,营养价值很高,是普通酱油的两倍。”
记者从不少酱油的外包装上看,双歧因子,钙铁锌,维生素等元素印在瓶身上面的酱油,价格也比普通酱油高出一倍。
绍兴某四星级酒店的厨师长刘客胜告诉记者,其实做菜的时候,酱油并不用分得那么细,虽然市面上的酱油种类很多,但归根到底就是生抽和老抽,生抽最适合用在凉拌菜上,不上色但味道鲜美,而老抽则用于红烧上,容易上色,而且盐分相对来说会比较高。而其他的一些酱油名称,其实很多是加入了添加剂的,只要掌握了烹饪的技巧,根本不需要选择过分复杂的酱油种类。他说,不管前面冠以什么,它仍是酱油,主要作用还是提鲜和上色,万变不离其宗。
采访中,有不少市民说,在酱油瓶身的标签瓶上,往往会标注优等、一级的说明,而且有些标注等级的酱油,在售价上也会比较高。
酱油的选购技巧选购酱油时,我们可以一看,二晃。一看指看酱油说明。酱油里有一种营养物质叫氨基酸态氮,这种物质是大豆发酵过程中产生的,发酵的时间长,这种物质越多,酱油越好。特级酱油氨基酸态氮含量大于等于0.8g每百毫升;一级酱油大于等于0.7g每百毫升;二级酱油大于等于0.55g每百毫升;三
酿造酱油和配制酱油市场上的酱油分为酿造酱油和配制酱油,工艺不同质量也就不一样了。而配制的酱油是以酿造酱油为主体,用调味液、食品添加剂等配制而成。一般来讲,经过传统工艺酿造的酱油,味美色鲜,质量极佳;而配制酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好,但是因其价格低廉,目前使用者较为普遍。
酱油鸡电饭锅做法酱油鸡直接用电饭煲就可以做了,还比较方便,那么酱油鸡电饭锅做法是什么呢?整只鸡洗干净,控干水,摸料酒,姜碎,盐,生抽,老抽,八角,花椒,蜂蜜涂抹均匀腌至少两个钟,中间要再次给它翻面腌制,葱,姜,八角,花椒腌鸡料,把料拌均匀,肚子里也塞一点葱段,姜丝,热油锅下葱姜蒜,八角,花椒爆香然后
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