打酱油是技术活,选购合适酱油有门道

对此，我市一著名酱油酿制企业的技术人员马师傅说，酱油的优劣，一是看酿造工艺，是酿造酱油还是化学工艺调制酱油，前者的营养价值明显要高于后者。另外，在选择的时候就看其中“氨基酸酞氮”的含量。这是反映酱油质量的一项重要指标。氨基酸酞氮含量越高，品质越好，营养也越高，鲜味也越浓。一般每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的是一级酱油，不小于0.55克的是二级酱油，不小于0.4克的是三级酱油。

买前最好多看多摇

“选酱油的诀窍，就在于多看多摇。”马师傅说，多看标签和颜色，从标签上看是否符合自己的要求，而颜色则要选择红褐色的酱油，还要看是否有沉淀物。一般劣质酱油色泽发乌浑浊，灰暗而无光泽。

二是要摇一摇，摇的时候看有没有悬浮物，还要看流动的速度，一般优质的酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫，沿瓶壁流下的速度较慢。而劣质的酱油则像水一样流动较快。

而在家中使用的时候，也可以先尝一下，入口有浓郁的酱香，而且咸甜适中的，一般都是好的酱油。

厨房里谁家也少了油盐酱醋，而这其中酱当然就是我们常常用到的酱油了。虽然我们知道，酱油是我们老百姓家中最常用的一件调味品，但是现在却因为品种的繁多，使得打酱油也成了一门技术活。

生抽、老抽有什么区别?海鲜酱油、美味鲜酱油、草菇酱油……这是不是酱油的分类?要想弄清楚这些问题还真的不简单。

酱油种类太多消费者无从下手

海鲜酱油、草菇老抽、儿童酱油、有机酱油、冰糖酱油、浅色酱油、含铁酱油、黄豆老抽……在超市的酱油柜台前，记者发现眼前的酱油种类竟然达近20种，而且这其中有手工酿造的，有用现代工艺调制的，真的是让人觉得眼花缭乱。

“我已经挑了十几分钟了，但还是下不了手，不知道该买哪一种。”一位中年女性顾客在一排酱油前徘徊，每一瓶都要拿起来好好看一下说明，最后实在不知道选什么，就随便选了一瓶放进了购物车里。

一位市民在采访中表示，家里的酱油有5个类型，生抽、老抽是一定要分清楚的，仅是家里用来蘸着吃的酱油还有3种，烧鱼的和烧肉的酱油也是分开的。但至于在口味上究竟有什么区别，她还真的说不清楚，就是看说明买回家用的。

记者在采访中发现，不仅酱油的种类很多，而且酱油的价格相差也非常大，最便宜的袋装酱油只需1块钱一袋，而最贵的当属有机酱油，售价竟然在三四十元一瓶，每瓶的容量1L都不到。在一款售价较高的有机酱油外包装上，特别标明了“原料为有机大豆、有机小麦，无农药喷洒”的字样，而促销员宣称，“原材料源于自然，营养价值很高，是普通酱油的两倍。”

记者从不少酱油的外包装上看，双歧因子，钙铁锌，维生素等元素印在瓶身上面的酱油，价格也比普通酱油高出一倍。

做菜选生抽、老抽等级看“氨基酸酞氮”

绍兴某四星级酒店的厨师长刘客胜告诉记者，其实做菜的时候，酱油并不用分得那么细，虽然市面上的酱油种类很多，但归根到底就是生抽和老抽，生抽最适合用在凉拌菜上，不上色但味道鲜美，而老抽则用于红烧上，容易上色，而且盐分相对来说会比较高。而其他的一些酱油名称，其实很多是加入了添加剂的，只要掌握了烹饪的技巧，根本不需要选择过分复杂的酱油种类。他说，不管前面冠以什么，它仍是酱油，主要作用还是提鲜和上色，万变不离其宗。

采访中，有不少市民说，在酱油瓶身的标签瓶上，往往会标注优等、一级的说明，而且有些标注等级的酱油，在售价上也会比较高。