我们常把鸡汤当作滋补的佳品,虽然鸡肉营养价值高,但在煲汤的时候一定要遵循科学原则,这样煲出的汤才能做到既美味又营养。下面就与小编一起来看看如何煲鸡汤才能做到美味与营养并存。
民间亦有用老母鸡炖汤的说法,认为它的营养价值比较高。其实,就营养而言,老母鸡并不比仔鸡更高,只是炖汤食用味道更浓厚鲜美。这是因为,鸡肉的营养主要存在于其所含的蛋白质和脂肪等,老母鸡和仔鸡中这些营养成分含量差不多,只是老母鸡由于生长期比较长,其肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出的鸡汤味道更浓厚、鲜美,但这些含氮浸出物并不具有很高的营养价值。
为了保证鸡肉、鸡汤的口味和营养,炖鸡时不要先放盐。因为鸡肉含水分较高,有的高达65%-90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。因此,将炖好的鸡汤降温至80℃-90℃时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
炖鸡汤一般1-1.5小时就可以了,此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡汤炖的时间再长,鸡肉中的营养成分也只有5%-10%溶解在汤里,大部分营养还留在鸡肉中。因此,吃鸡汤时,把鸡肉舍弃的方法是不对的。
中医提醒
5类人不宜喝鸡汤
这类患者本身胃酸多、消化功能就不好,多喝鸡汤会促进胃酸分泌,不仅不利于消化,反会增加胃肠负担,造成消化不良。
因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加,喝鸡汤后会刺激胆囊收缩,易引发胆囊炎发作。
鸡汤中的脂肪被吸收后,会促使血脂、血胆固醇进一步升高,引发冠状动脉硬化等病态。
鸡汤内含有某些小分子蛋白质,患有 急性肾炎、急慢性肾效果不全或尿毒症的人群,对蛋白质分解产物不能准时处置,喝多了鸡汤就会引发高氮质血症,加重病的进程。
将活鸡宰杀后,在冰箱里放置一段时间后再取出炖汤,这样的汤味道会更鲜。
脂肪税,是最近的一个热词,即对含饱和脂肪酸的食品,如黄油、肉类等征税。为啥要征?开此先河的丹麦政府给出了理由,即提倡低脂饮食。那如何低脂饮食,吃清淡点就行了吗?当然不是。有关专家强调:“低脂饮食可不是简单的清淡饮食,必须要调整膳食结构。”■
饮食禁忌在夏季,虽然冰甜凉爽的东西既好吃,又能解渴祛暑,饮食禁忌但是切不可吃太多,否则,饮食禁忌近则立即诱发肠胃痉挛,引起腹痛、腹泻,远则可潜伏到秋季而导致疾病。在夏季,虽然冰甜凉爽的东西既好吃,又能解渴祛暑,但是切不可吃太多,否则,近则立即诱发肠胃痉挛,引起腹痛、腹泻,远则可潜伏到秋季而导致疾病。
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