对于很多中国人来说,在家吃饭,不仅代表着安全、健康,更是一家人团聚的温馨时光。
然而,就在飘香的厨房、翻炒的锅灶里,竟然藏着致癌隐患。
中餐最重要的烹调方式就是炒,虽然炒菜很香,但同时也会产生大量油烟。
有些人炒菜不爱开抽油烟机,或者炒完菜立刻关闭抽油烟机,这些都是不正确的做法。
因为烹调油在高温状态下会产生油烟,其中含有许多具有刺激性的有害物质,可能损害呼吸系统、皮肤等的健康,并可能会引起恶心、鼻咽不适、头晕胸闷等症状,这被称为「醉油综合征」。
刚学做菜的时候,老一辈常常强调要「等锅里的油冒烟了再把菜放进去」。
其实,比起老一辈使用的粗榨油,现在的食用油一般都经过了精炼,去除了大量容易「冒烟」的杂质,烟点比较高。开始冒烟的时候,说明油温已经挺高了。
香港食物安全中心发布的一份膳食研究报告中提到:炒菜时温度越高、时间越长,产生的丙烯酰胺(2 类致癌物)越多。
炒菜油温越高,出来的食物颜色越深,产生的有毒和致癌物通常会较多。
另外,如果食物烤到焦糊了,或炒完菜不刷锅,附着在锅表面的食物残渣,即「锅垢」,
日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑部分,倒无须过多担心,
不过,刷锅可不能偷懒!
2012 年中国居民营养与健康状况监测的数据显示:
我国居民食盐摄入量每天为 10.5 克。
65% 的成年居民食盐摄入超过了 6 克的每日限定量(现已更改为 5 克)。
盐不能多吃,主要原因是钠的摄入需要限制。
长期的高盐膳食会增加患高血压的风险,进而还会使得人们更容易患中风和冠心病等心脑血管疾病。
其致癌的可能原因之一是食盐的高渗透压对胃黏膜造成损害,从而造成一系列病理改变。
重口味,不是什么好事。
常吃煎炸的食物会增加患癌风险。
像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品,以及一些蔬菜,在煎炸、烧烤等高温(温度通常超过 120℃)烹调时,也更容易产生丙烯酰胺等致癌物。
有些人喜欢实用未经精炼的毛油,例如一些「土榨油」,觉得这样的油天然、味道香、更健康。
而且,在缺乏监管的情况下,一些产品黄曲霉毒素超标严重,而黄曲霉毒素也是著名的 1 类致癌物。
还有一些朋友,节俭惯了,不愿意浪费,就把煎炸过的油重新收集起来,存着下次炒菜时接着用。
这些油脂如果持续受热,还会继续产生一些致癌物,比如著名的「苯并芘」——国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物。
另外,使用过的油已经发生了氧化,若存放不当,更容易变质。
除了这6个做菜习惯蕴含“患癌风险”外,在我们的日常饮食中,还有一种剧毒物质也可能诱发癌症。
黄曲霉毒素,是一种毒性极强的剧毒物质有研究说,它比三聚氰胺更可怕,比砒霜毒性大几十倍,早在1993年,就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物,也是目前已知的最强致癌物之一,除诱发肝癌外,也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等多种癌症。
让很多人紧张的是,黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时会产生毒素,产生的孢子可扩散至空气中传播,而后会侵染合适的寄生体,产生黄曲霉毒素。在霉变的花生、花生油、玉米、大米中最为常见,在动物性食品如肝、咸鱼、奶制品中也比较常见。
黄曲霉毒素进入人体后,最受累的是肝脏。肝脏是人体的化工厂,黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏作用,它的毒性可直接作用于肝脏,严重时还可导致肝癌,甚至死亡。
1.
对此,浙大一院感染病科主任盛吉芳主任医师接受采访时曾表示,霉菌的种类有很多,并不是所有的霉菌都是有毒的。目前,已知有毒的可引起动物致癌的有5种:
黄曲霉毒素一旦产生就很难消除,它耐热性很高,以黄曲霉毒素M1为例,它对光、热都比较稳定,熔点(裂解温度)在299℃,所以,一般的蒸煮煎炸并不能杀灭黄曲霉毒素。
纠正一个误区,霉变不一定就有黄曲霉毒素,但有黄曲霉毒素的食物大都会发生霉变,而一个食物是否有黄曲霉毒素,肉眼是无法判断的,必须通过检测。
对普通市民而言,在无法判断霉变的食物或物品是否有黄曲霉毒素时,
筷子、砧板等物品本身并不会长黄曲霉菌,但我们会用它们来夹玉米、花生等淀粉含量高的食物,或者在砧板上切玉米等淀粉含量高的食物,此时,若不注意清洗、保持干燥,筷子、砧板等厨房用品就有滋生黄曲霉菌的可能。
因此,厨房用品存放要注意保持干燥,避免潮湿,清洗时要注意因刮痕、磨损出现的缝隙,很多残渣就悄悄藏在这里面。若发现物品已发霉,最安全的方法是丢弃。
霉变花生不一定有黄曲霉毒素,比如,污染根霉,那就没有黄曲霉毒素;
最有效的“扫黄”方式是——
“吃得新鲜,包括各种食物,特别是新鲜的坚果、奶制品等,一旦发现食物已经发霉、腐烂、变质要立即扔掉,不要舍不得。”厉教授说,“采购时尽量吃多少买多少,包括大米 、食用油等,最多买1-2个月的量就够了,保存时要时刻保持干燥。”
5 个建议分享给大家。
既然指出了这些问题,做出相应的调整,就能降低炒菜做饭时的患癌风险:
的确,以上都是炒菜过程中的一些小细节,但只要注意了,就可以降低癌症风险,何乐不为呢?
如果你是家里的掌勺人,请保护好自己,别让家人担心。
如果是其他家人在做饭,那快去提醒他注意一下这些小细节吧。
来自家庭日用品的致癌物,如药品、蔬菜中的农药、化妆品、家用塑料制品和橡胶制品等;来自食品中的致癌物,如腊肉、咸菜、油炸食品等已经逐渐引起人们的重视,但还有一些鲜为人知的致癌物并没有引起人们的注意。自来水、白纸美国威斯康星州医院和哈佛公共健康
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