双仁酥带鱼的制作关键

4.炒锅置火上，入色拉油，视油温烧至六成热时，取已腌渍入味的带鱼（抖去鱼身上的姜末、葱末），略挤汁水，挂匀酥糊，分别入油锅中略炸。待油温回升至七成热时，再放入复炸至呈深黄色且熟透后捞出，沥油装盘，撒孜然粉、芝麻粉装饰即成。

风味特点色泽金黄，外酥香，内咸鲜，双仁味浓，孜香诱人。

制作关键1.选择原料原料的优劣是制作这款莱的前提。市场上出售的带鱼多为冷冻品，选购时要选择那种表面有一层薄冰包裹、解冻后带鱼表皮呈银白色的为好。如果带鱼表皮没有薄冰且颜色没变，说明是刚解冻的。如果表皮出现黄色且发干，说明带鱼解冻时间过长，又经过长时间冷冻，带鱼表皮银白色物质已失去，内部水分析出，外形显得干瘪，这种带鱼鲜味减少，嫩度差，不宜选用。

2.初步处理这一步虽简单，但却半点马虎不得。带鱼表面通常有一层白色粉状物，人们习惯将此物刮去（特别是在家庭中），认为这是污物，有腥味。其实这种物质可食用，且营养十分丰富，含有大量的油脂、蛋白质和无机盐，在烹调加热后还会产生一种特殊的香味，且有一定的抗癌功效，故不应刮去。带鱼腹内壁上有一层黑色薄膜，腥味很大，鱼腹内中间还有一条黑色物质，外表被一层白膜所封，这两种物质通常被人们忽略而未去除，会影响到成菜的口味，所以一定要清洗干净。3.腌渍入味改刀后的带鱼段需要用调味料拌匀，经过一段时间的腌渍，使带鱼有一定的基本味，即底味。腌渍时间长短以10分钟为宜，如是大带鱼，肉质较厚的，可在两面剞花刀，或腌渍时间稍长一些。通常用到的调料有精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片（或葱姜水）、料酒（或啤酒、玫瑰露酒、加饭酒）、泰国鱼露汁等。至于用量的多少，则视原料用量适量加入即可。如500g净带鱼，腌渍时可加入精盐2g、味精2g、葱末15g、姜末15g、胡椒粉5g、料酒25g（或啤酒50g、玫瑰露酒15g、加饭酒25g）、鱼露汁10g即可。

最近，笔者创新的“双仁酥带鱼”流传出去，又成为许多餐厅的新招牌菜，还有些从前的弟子来询问制作诀窍。笔者愿意将其整理成文，与同行们共同切磋。原料中带鱼750g，芝麻仁15g，腰果仁25g，干淀粉25g，面粉25g，泡打粉3g，葱白15g，生姜10g，精盐4g，味精水10g，料酒15g，孜然粉10g，胡椒粉5g，酱油适量，色拉油1000g（约耗75g）。

制作方法1.将带鱼剁去头，剪去背鳍，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4cm长的菱形块。生姜去皮，洗净，切成细末。葱白切细末备用。

2.将带鱼块纳入小盆内，放入姜末、葱末、料酒、胡椒粉、精盐（3g）、味精水拌匀，腌渍入味10分钟待用芝麻仁入锅中焙炒至微黄色。腰果仁入油锅中炸酥，沥油，放菜板上，用刀面拍成碎末。

3.把面粉、干淀粉放入小盆内，加入芝麻仁、腰果仁、泡打粉及少许精盐、味精水、孜然粉，用适量水调匀成稀稠适宜的双仁酥糊。