酱油、耗油让食物更鲜美 是如何做出来的

食物味道的好坏能影响人们的食欲，而影响食物味道，调味品是重要因素。调味品有很多，例如，酱油、食醋、蚝油、豆豉等，调味品与食材的碰撞，产生不一样效果，那么对于调味品你了解多少呢？这些调味品是怎么做出来的？

传统制作酱油会以大豆、小麦、食盐为原料进行发酵，加入曲进行混合，能促进米曲霉增长繁殖，产生了鲜味;曲中的氨基酸、乳酸通过发酵会形成香味、增加颜色，这就是我们见到酱油的雏形了。通过发酵制作的酱油称作酿制酱油，第一次取出的叫做头抽、第二次叫做二抽。

现在会用大豆蛋白进行水解，加入砂糖、食盐、酵母等，这种方式被称作配制酱油，也属于酱油制作的一种方式。

生抽是把制作的酱油直接分离出来，不会加入其它物质，酱油颜色较浅、咸味较浓、鲜味也明显，人们常说说生抽提鲜。

老抽则是在生抽的基础上，再加入焦糖色发酵，使得酱油颜色更深，咸味变淡，隐约间还有甜味，人们常说老抽增色。

吃火锅时，进行调味，有人会加入虾酱，其实，我们购买的虾酱，其制作原理和酱油有些相似，都是通过发酵把蛋白质进行水解，制作虾酱的原料常常是不便食用的小鱼虾，在加入食盐后能自动发酵，有些时候，也会加入曲，利用曲霉素帮助发酵，小鱼虾中的蛋白质被水解，形成多肽、氨基酸，就成了鲜美的虾酱了。

我们在市面上购买的蚝油应该叫蚝味调味酱，其中牡蛎成分并不多，只含有一小部分的蚝油味。在生产中加入焦糖、谷氨酸钠使得蚝油颜色变黑，加入淀粉使得粘稠度增加。

也出现了一种素食蚝油，这种蚝油在制作时连蚝汁都不用，用蘑菇来代替，鲜味依旧。

喼汁属于舶来品，在国外使用居多，广东人会在吃点心的时候加入喼汁，使食物味道更鲜美。喼汁的制作可以称作大杂烩，把食醋、焦糖、糖蜜、食盐、洋葱、大蒜以及其它香料进行加热熬煮，经过过滤即可得到。

可能有人会发现，不论是酱油还是蚝油、虾酱、喼汁都呈现酱的状态，这些酱有营养吗？其实这些酱仅仅是调味品，没有营养，它的功能也仅仅是调味而已。

只要你购买的酱不是冒牌产品，从正规渠道购买的，那么这样的酱是安全的。至于健康问题，则要考虑使用量，口味不同，制作食物时加入调味料的量也不一样，这样会造成食物出现咸、淡不一口味。

当在相同含盐量下产生的咸度高时会影响到健康，造成钠盐含量超标，可能会导致中风、冠心病、骨质疏松等。

做菜时，调味料的使用能增加食物的鲜美，在营养学家看来，这几种调味料中都有食盐，因而要少吃，毕竟会造成钠盐超标。即使你口味重，能吃咸味食物，也不要多吃，合理添加调味料，满足自己口味即可。