卤肉怎么上色

卤肉怎么上色

卤肉之所以吸引人，其颜色诱人是首要关键，有多少人能抵挡住其红彤彤的诱人呢？可是，卤肉是怎么上色的呢？

一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。

此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色。

上面这几种方法都是安全健康的，大家不妨大胆试试。

卤肉的做法

在制作卤肉的时候，除了上色之外，更重要的是卤水的制作，这关系到卤肉的味道是否美味可口。一起了解下卤肉的做法。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤肉的制作

1、用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2、将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3、将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

卤肉的营养功效

卤肉之所以能得到这么多食客的青睐，除了其味道鲜香浓郁之外，还和它的营养功效密不可分的，卤肉的营养功效都有哪些呢？

1、增加食欲，有益营养。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

2、促进生长发育，增强记忆力，适合青少年食用。

3、卤肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

4、补肾养血，滋阴润燥，不失为秋冬的一道美味佳肴。

了解了卤肉的这么多营养功效后，你是不是也想赶紧试试自己制作卤肉来为寒冬补充点能量了呢？

卤肉的适宜人群

不管卤肉有多好都好，在食用之前还是需要先了解一下自己的体质是否适宜食用的，否则造成意想不到的副作用就不好了。卤肉的适宜人群都有哪些呢？

1、一般人均可食用。

2、适宜青少年食用：腐卤肉可以促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力。

3、适宜慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者食用。

4、肥胖和血脂较高者不宜多食。

5、糖尿病患者不宜多食。

6、皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食。

7、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食。

8、肾病、胆固醇过高患者忌食。

9、目疾患者、小儿麻痹后期、狐臭等慢性病患者少食。

卤肉的注意事项

在烹制或食用卤肉的过程中，有不少事项是要引起注意的，一起来看看都有哪些注意事项。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

5、煮肉时候不要煮的太烂，以断生为度。

6、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

7、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。