金针菇也像别的蔬菜一样需要加工的, 那么今天就给大家介绍介绍金针菇酱油加工技术:1.1原料:金针菇,优质红辣椒,花椒,山西老陈醋,精盐,味精,精炼植物油,酱油。
1、酸辣金针菇
1.1原料:金针菇,优质红辣椒,花椒,山西老陈醋,精盐,味精,精炼植物油,酱油。
1.3工艺流程
精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
1.4操作
选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害,菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg,在清水中漂洗干净。
水煮杀青:用不锈钢锅将水烧开后,把整理好的金针菇放入其中,煮3~5分钟,捞出迅速用凉水冷却,然后控去多余水分。
调味汁的配制:将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右,将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出,再放入整辣椒也炸至变色后捞出,再把油温降至120℃后,将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟,然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。
调制:将调味汁倒入金针菇中,拌匀,腌渍1小时。
装袋、灭菌:按每袋100g,将金针菇装入准备好的塑料包装袋中,送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法,灭菌条件为70~72℃,时间30分钟。
1.5产品质量指标
感观指标
①色泽:金黄。
②滋味及口感:具有金针菇特有香味,口感酸、辣、滑、脆,回味悠长。
理化指标:总酸0.5%~0.6%,其它指标略。
卫生指标:细菌总数<100个/100ml,大肠杆菌<3个/100ml,致病菌不得检出。
1.6注意事项
由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点,因此杀青时间不宜过长,而且用冷水冷却也要迅速,灭菌也切忌高温。
产品含有丰富的氨基酸,并含有VA、VB1、VB2、VE等,还含有菌多糖及微量元素,对增强儿童智力,防治糖尿病,抑制肿瘤有一定功效。
2、菇味酱油
把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净,倒入杀青水中,煮沸,然后转入文火煮20分钟,趁热用4层纱布过滤,通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5,然后把浓缩液加入到本色酱油 ,按常规方法进行分装,灭菌即可。
秋水仙碱易溶于水,充分加热后可以被破坏,所以,食用鲜金针菇前,应在冷水中浸泡2小时;烹饪时把要金针菇煮软煮熟,使秋水仙碱遇热分解;凉拌时,除了用冷水浸泡,还要用沸水焯一下,让它熟透。另外,市场上出售的干金针菇或金针菇罐头,其中的秋水仙碱已被破坏,可以放心食用。
因为新鲜的金针菇中含有秋水仙碱,人食用后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用。一般在食用30分钟至4小时内,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;大量食用后,还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。
秋水仙碱易溶于水,充分加热后可以被破坏,所以,食用鲜金针菇前,应在冷水中浸泡2小时;烹饪时把要金针菇煮软煮熟,使秋水仙碱遇热分解;凉拌时,除了用冷水浸泡,还要用沸水焯一下,让它熟透。另外,市场上出售的干金针菇或金针菇罐头,其中的秋水仙碱已被破坏,可以放心食用。 但是,金针菇并非人人皆宜。传统医学认为,金针菇性寒,脾胃虚寒、慢性腹泻的人应少吃;关节炎、红斑狼疮患者也要慎食,以免加重病情。
金针菇的生长环境与一般的绿叶蔬菜不同。金针菇是一种真菌,而且是一种耐冷型真菌,尤其喜欢阴暗湿冷的环境,正常的生长温度在6-8℃,而冰箱冷藏室一不小心便成了金针菇生长的“温室”了。当然,金针菇要想继续生长,没有营养基质是肯定不行的。不过,我们从超市中购买的金针菇大多都是带着根采摘包装,其根部往往带有一些“营养基”。环境适宜,又有营养提供,金针菇在冰箱里继续生长就变得合理了。
还有,金针菇与一般的蔬菜不同,它经不起激素的洗礼。食用菌的生长是十分娇贵的,除了温度、湿度、光线、卫生、密封度等严格的环境要求外,那些我们所怀疑的激素更是这些小菌菇群的“铡刀”,它们如果受到一点点污染,菇体就会立马变黄、起斑甚至腐烂。所以,大家对“金针菇中使用激素”的担心是多余的。
除了金针菇外,其他的蔬菜也会有再生长现象,最常见的比如土豆发芽、豆芽生长、黄瓜生长等。蔬菜在采摘脱离母体后,仍然保持着一定程度的生长活性,而且蔬菜体内储存着一定量营养,如果遇到适宜的环境条件,它们就会有一定程度的继续生长。当然,由于这种再生长靠的是蔬菜体内的营养,其营养价值自然比新鲜蔬菜有所下降。
金针菇中含有许多人体必需氨基酸,其中 氨酸和精氨酸含量尤其丰富,对儿童的身高和智力发育有良好的作用。金针菇中锌含量也相对较高,对儿童生长发育也有促进作用。另外,它还含有一种叫朴菇素的物质,会增强机体对癌细胞的抗御能力。还有研究表明,金针菇可抑制血脂升高、降低胆固醇、防治心脑血管疾病,更具有抗疲劳、抗菌消炎等作用。
那么,我们要如何能买到新鲜的金针菇呢?市场上常见的金针菇其实有两个品种——白色和黄色,品质上乘的白色金针菇色泽应该是纯白色或乳白色的,黄色金针菇应是淡黄色至黄褐色的,菌柄颜色上浅下深。不过,不管哪一种,颜色纯正,菌盖圆整紧密不开伞,根部没有白色气生菌丝才是新鲜的好菇。
有些不良商家为了让金针菇更漂亮,在售卖时可能会加硫漂染。如果金针菇颜色呈不正常地鲜亮、均匀,有刺鼻气味,那么很有可能它被“整容”了。对于其他果蔬也一样,正常生长的果实色、香、味会非常和谐自然,如果使用过激素催生或进行过特殊处理,它往往在某一种特性上特别突出,生长就变得十分不自然了,这时候大家就要警惕,尽量避而远之。
孕妇能吃金针菇。金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用。金针菇富含膳食纤维能促进胃肠的蠕动,有助于消化和防治便秘。因此孕妇适量的吃一些金针菇是很好的。
金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质,有增强机体对癌细胞的抗御能力,常食金针菇还能降胆固醇,预防肝脏疾病和肠胃道溃疡,增强机体正气。孕妇食用能防病健身,增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢。
金针菇还可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病,具有抵抗疲劳,抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。孕妇食用还能防癌抗癌。
金针菇氨基酸的含量非常丰富,高于一般菇类,尤其是精氨酸和赖氨酸的含量特别高,具有促进儿童智力发育的功能。孕妇食用能促进胎儿大脑发育。
但是蘑菇类的食品有滑肠的作用所以不能多吃,以防拉肚子或流产。吃的时候要买比较好一点的,而且要煮熟透了才能吃。
金针菇为真菌植物门真菌冬菇的子实体,营养丰富,清香扑鼻。其菌盖小巧细腻,黄褐色或淡黄色,干部形似金针,故名金针菇。金针菇不仅味道鲜美,而且营养丰富。具体 营养价值如下:
1、金针菇含有人体必需氨基酸成分较全,其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富,且含锌量比较高,对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用,人称“增智菇”。
2、金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质,有增强机体对癌细胞的抗御能力,常食金针菇还能降胆固醇,预防肝脏疾病和肠胃道溃疡,增强机体正气,防病健身。
3、金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,对生长发育也大有益处,因而有“增智菇”、“一休菇”的美称。
5、食用金针菇具有抵抗疲劳,抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
6、经常食用金针菇,不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡,而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用,这主要是因为它是一种高钾低钠食品。
长期食用金针菇,还能使儿童体重、身高明显增加。根据国家对金针菇检测的12个指标,未发现金针菇含有秋水仙碱有毒物质。金针菇具有很高的药用食疗作用。金针菇的热量相对于其他食物来说还是很低额,所以使用金针菇是不会那么容易造成肥胖的。食用金针菇还可以预防高血压。
金针菇的食用方法金针菇一定要煮熟再吃,否则容易引起中毒。将鲜品水分挤开,放入沸水锅内氽一下捞起,凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可,亦可作为荤素菜的配料使用;金针菇入菜可做成鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等菜肴。
素炒金针菇的做法素炒金针菇相对比较清淡一些,那么素炒金针菇的做法是什么呢?热油,先姜蒜,姜,红辣椒段,葱爆炒,放入麦芹段;倒入金针菇翻炒片刻即可出锅。注意金针菇含嘌呤,用水焯过之后可以大大减少,因此痛风患者最好少吃金针菇。或者把金针菇切去根的部分,放入盐水中浸泡10分钟,去除农药残留,把柿子椒清洗干
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