腌笃鲜三味

笋有“素食第一品”之称，它含有一定的蛋白质和大量的膳食纤维。特别是有多种氨基酸，所以才会如此鲜美。

另一方面，笋的脂肪含量很低，只有0．3％左右，用它来与肉类同煮是让笋来吸收肉类的脂肪，也利用笋的鲜味来改善肉类的口味。

为了病友的健康，建议食用时先撇去汤上浮油，以减少脂肪的摄入量，也可备豌豆苗250克在汤内涮烫食用。

病友在食用此菜时可多吃些笋，注意总热量不要超标。

说明

1．此道菜用的笋是指长大后能成毛竹（楠竹）的笋，俗称毛笋。

2．火腿可选用相当于后蹄膀部位的一段，一般称之为“腿筒”，半只就够了。

3．由于用了咸肉和火腿．它们本身都是咸的，成菜后汤中已有一定的咸味，最后加盐调味时一定要注意一次不要加得太多，以减少盐的摄入量。

“腌笃（dǔ）鲜”是一道上海本帮莱，江浙两省也非常流行。

原料

春笋2000克，猪后蹄膀（肘子）1只，约1000克，咸肉500克，火腿250克。

制作

春笋斩去老根，去笋衣切成滚刀块，蹄膀（肘子）刮洗干净表皮，除去残剩的猪毛，斩成3厘米见方的块，用沸水焯过，再用清水洗净血污。咸肉也切成3厘米见方的块，用冷水浸泡2小时，以除去部分咸味。火腿用碱水仔细清洗表皮上的油污，并用刀刮干净，斩成2厘米见方的块。将上述四种原料同时放入沙锅中，一次加足水，（不要烧到中途再加水），加黄酒。葱节。姜片，用大火烧开，撇尽浮沫，改用中小火炖至蹄膀用筷子能比较容易戳进去时，加盐调味，拣去葱节、姜片，撒些胡椒粉，就烧成一锅汤汁醇厚、肉绵笋脆、滚烫香鲜的“腌笃鲜”了。

由于此莱是用笋、鲜肉、咸肉、火腿小火慢炖，充分吊出了原料的鲜味，因此，不必再加味精。