名人结缘名猪肴

梅兰芳与“汤泡肚头”抗战初期，北京有家“马凯餐馆”开业，老板想到京剧名家梅兰芳喜食用猪肚、口蘑、碗豆尖、杂骨汤等配制而成的“口蘑汤泡肚”这道菜，特请梅先生前去剪彩并品尝此菜。梅和他的秘书许姬传同往。宴席上，两人边吃边回味，兴奋不已，老板趁此请梅老先生题字，梅爽快地题诗一首“倚马我惭奏凯歌，试酉斗不觉醉屠苏。易牙手段湖南味，汤泡肚头冠首都。”这首赞美湘菜之佳作，在北京文艺界和餐饮业中广为流传，于是，老板就根据题诗，把这道菜改名为“汤泡肚头”，便一直流传至今。

张大千与“坛子肉”“坛子肉”是川莱名品，其特点是肉质粑糯，味浓香鲜，肥而不腻。著名国画大师张大千早年在四川家乡时，就十分喜爱吃“坛子肉”。他曾回忆说得先把猪肘、猪骨、干贝、墨鱼、火腿、猪油等主配料调制停当，放入酒坛内封实，用小酒杯盛满水放进大米当盖，再燃火开煨，等杯里的生米成了熟饭，坛子肉就煨到了火候。这时启坛入席，特别香鲜，很有独特的风味。他到台湾后，也时常到四川人开的餐馆吃“坛子肉”，算是不忘家乡之情。

张君秋与“卤煮小肠”京剧名家张君秋解放前在“广和楼”大戏院演完戏后，常到不远处的“小肠陈”店吃“卤煮小肠”宵夜。这是用猪小肠和猪肺为原料烹制的小食，把猪肉、下水、炸豆腐和火烧切碎放碗里烧汤，连吃带喝，极受食客喜爱。后来张君秋又邀请同行尚小云、李万春、谭富英等名家同往。老板陈玉田感到这是请都请不到的贵客，便亲自掌勺做汤。张君秋为了感谢他，两人特合影留念。如今在大栅栏“小肠陈”店里还挂着两人的合影照，引来食客们的羡慕眼光，也算是一段美食佳话。

孙思邈与“葫芦头”“葫芦头”是唐朝京都长安的一种小食，它是用猪大肠与小肠结合部即肥肠段为原料，故称“葫芦头”。“药圣”孙思邈有次进京采购药材，尝过“葫芦头”后觉得肥肠油腻，且有腥味。于是他将随身携带的五香大料、元茴花椒、桂皮肉蔻等名贵中药材和香料赠于店家，并指导店家将“葫芦头”加以改进。果然，烹制出的“葫芦头”味正肉香，既保持了很高的营养价值又全无腥腻和污� ��之通病，被食客们赞为“提起葫芦头，涎水嘴角流”的美食。

努尔哈赤与“黄金肉”相传清朝开国努尔哈赤，早年曾受雇于辽宁抚顺一总兵府家当差。有天总兵府家厨突然得病卧床不起，无法做饭。几个使女只好硬着头皮做了7道菜，再也做不出第8道菜，这单数是犯莱礼的。这时努尔哈赤急忙将切好的猪脊肉裹上蛋白液，入油锅迅速颠炒后，加上佐料装盘送上，并起名为“黄金肉”。总兵见其颜色金黄，吃后清香酥嫩，滋味醇美，连声称绝，从此这道菜就流传了下来。后来，清朝的每位都很敬重这道菜，慈禧太后常对人说“这道菜是祖先所赐，我们不能忘祖，要代代相传。”

哀枚与“油爆双脆”“油爆双脆”是久负盛名的传统鲁菜。此菜做法是将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油爆炒而成，口感既脆又嫩，为世人所推崇。清代美食家袁枚对此菜评价极高，他在多次品尝了这道菜后，觉得别具风味，不能失传，故特将它收入自己的《随园食单》中，并加以论述。“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，此北方人法也。”如今此菜仍是这种传统制法。