干货：老厨师分享的厨艺妙招！

       肉丸汤 增加可乐来提味

　　很多湘菜馆都有养生肉丸汤这道菜。一般做法就是取五花肉蓉搅打上劲;锅内放入清水1千克，烧至50℃时，将肉馅挤成小丸子，下入热水中，撒入红枣，用微火煨制，加盐、鸡粉或老抽来调味。现在，除了盐和鸡粉外我们还加入了100克可乐，做好的菜肴回味更好，大家不妨来试试。

     芥蓝叶 焯水冰镇做丸子

　　芥蓝的叶子带有苦味，一般都作为下脚料被扔掉了。我们则是取芥蓝叶子洗净，焯水后迅速冰镇，挤干水分剁成蓉;取芥蓝叶蓉400克搭配老豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、盐10克、鸡粉15克拌匀，汆成丸子。成菜口感不错，而且没有一丝苦味。

     柚子皮 过滤污油效果好

　　柚子皮有非常好的过滤污油的效果。应用方法：取下柚子皮内侧的“海绵组织”放在油网内，将油网置于干净的不锈钢桶上;污油5千克烧至四成热，先淋入湿淀粉约 300克，小火加热至淀粉凝结成金黄的颗粒，捞出淀粉颗粒，然后将热油浇在柚子皮的“海绵组织”上并通过其流入桶内。“海绵组织”可以吸附油中的杂质，让油脂更清澈。

     姜辣凤爪 咖喱膏增复合味

　　姜辣凤爪很多厨师都在做，在压制凤爪时，除了加入常规的调料外，我们还加入了适量妙多咖喱膏(500克凤爪加咖喱膏20克-30克)。咖喱膏可以增加菜肴的复合味。

     活章鱼 盐和白糖增脆度

　　活章鱼 1千克清洗干净，加入盐、白糖各5克和干辣椒一节，朝一个方向搅打上劲，清洗后焯水，烹调后的章鱼口感格外脆爽。

     红烧肉 速冻改刀不变形

　　制作红烧肉时，做好的肉块很容易变形，那么如何防止肉块变形呢?很多同行都是取处理干净的整块肉蒸制或者煮制定形后再改刀，这样加工比较费时，我的小窍门是：取整块的五花肉处理干净，直接放入冰箱内急冻约1小时，取出后切成正方块，再用清水冲1小时，捞出放入五六成热的色拉油中小火油炸至表皮收缩，取出按照正常的方法烧制即可。

     干锅鱼子 80℃醋水浸煮

　　制作干锅鱼子时，为了更好地祛除腥味同时确保鱼子造型完整，我们采用了新的加工方法，即锅内放入清水500克，烧至80℃时下入白醋50克、鱼子300克，用小火将鱼子慢慢养熟。烹调时我还总结出两条心得：一是制作干锅鱼子，比较建议大家选用鲤鱼子。这种鱼子一来煮后不易散，二来颜色也非常漂亮;二是不建议大家给鱼子滑油，滑油易导致鱼子破裂，而且高温加热鱼子也容易变老。