隔夜剩菜，区别对待

 1.蔬菜、鱼和海鲜等隔夜剩菜不宜吃。

 2.隔夜汤应存放于瓦锅并置于冰箱中。

 3.自带午餐者，留做次日午餐的蔬菜只需烹调至六七分熟。

这天，秦先生气得连晚饭都不想吃了。

　　原来，他昨天看到一条“吃过夜菜有害”的新闻：在上海举行的“中日早期胃癌国际研讨会”上，有专家指出，常吃隔夜菜、回锅菜有害。因为青菜、菠菜等绿叶菜反复回锅，每重复炒一次，其中的致癌物质就增加数十倍……这说法令他大受触动。因为他妻子做饭炒菜，往往一做就是一大锅、一大盘。家里只有两口子，这一大盘的菜一顿吃不完，就留下一顿再吃。结果，一顿又一顿地热了又热，有时要吃上好几天。家里几乎天天吃剩饭剩菜。他不知跟妻子讲过多少次，要她少做些，以免经常吃剩饭剩菜，既不营养也不卫生。可妻子总把他的话当耳边风，我行我素，还是一炒就一大盘。所以，他看到这条新闻后，立即拿给妻子，想借专家的话来说服她。 

　　妻子却不以为然，说：“现在社会上不是提倡勤俭节约，要人们外出吃饭时，剩菜打包回家吗？还有，专家们也说腊肉、酸菜致癌，可市场还不是照样卖，大家还不是照样买、照样吃。”不等秦先生有反驳的机会，妻子又反诘道：“你怕死，为什么明知有高血压还喝酒？还打牌打到深更半夜？”

　　结果，没有说服妻子，倒被她狠狠地数落了一通。

　　第二天，气愤难平的秦先生跟同事诉苦，说：“如果她再不改掉这坏习惯，我就来这一招——倒掉！每顿剩多少就倒多少。”

　　同事劝解道：“你这么做，是跟太太对着干，只会引发更大的冲突。其实，你太太这么固执，除了对吃‘隔夜菜’的危害认识不足外，还带有对抗情绪，因为长期都是她下厨，付出了劳动又得不到你的肯定与认同，心理肯定不平衡。也许你也应该参与下厨，跟太太一起做饭，减少每顿饭菜的分量，不就不用吃剩饭剩菜了？而且，剩饭剩菜也不是绝对不能吃，应该区别对待吧？”

　　同事说得在理，跟妻子一块下厨也不难办到，但如何区别对待剩饭剩菜呢？

　　营养师点评：做熟的饭菜，放置时间较长，或隔夜后再吃，口感、营养价值均会下降，甚至有可能污染变质、产生有毒有害物质。因此，饭菜原则上现做现吃最佳。

　　剩饭剩菜并非绝对吃不得，但隔夜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜确实不宜吃。蔬菜的主要功能之一是提供维生素，而维生素（特别是维生素C等水溶性维生素）很容易在空气中氧化，或随烹调过程或汤汁流失。隔夜蔬菜存放时间久，还要反复加热，维生素丢失更多。不仅如此，隔夜蔬菜还会产生致病的亚硝酸盐。茎叶类蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，含有一定的硝酸盐，煮熟后放置时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，后者可在人体产生致癌物质，加热也不能去除。一般而言，茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜（如丝瓜、黄瓜、苦瓜）稍低，根茎类（如胡萝卜、萝卜、竹笋、红薯）和花菜类（如花椰菜、西兰花）居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应先吃茎叶类的。

　　不宜吃的隔夜食物还有鱼、海鲜等。鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。凉拌菜由于在加工过程易受污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。

　　隔夜汤可喝，但存放应有讲究。最好的保存方法是：汤里不要放盐类调味料，汤煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，余下的用瓦锅存放于冰箱中。剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，故应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

　　自带午餐的上班族，蔬菜的选择须特别谨慎，尽量少做茎叶类蔬菜，多做瓜类蔬菜。如果有条件，可准备一些新鲜的绿叶蔬菜，待中午做蔬菜色拉，或者在微波炉内适当加工。除此之外，西红柿、菇类和萝卜等也是不错的选择。要留做次日午餐的蔬菜，只须烹调至六七分熟，以免第二天微波炉加热时进一步破坏其营养成分。荤菜尽量选择含脂肪少的，如牛肉、鸡肉等。煮好、晾凉之后立刻加盖，放在4摄氏度冰箱保存。第二天带到办公室后最好能立即放入冰箱，午餐前应用微波炉充分加热再食用。（点评者：陈超刚）（编辑：陶陶）

　　编者按：“餐桌上的故事”，展现了生活中“吃”的一面。一个“吃”字，包含的意思很多：吃什么，怎么吃，怎么做吃的，怎么吃才健康，怎么吃才有利于疾病的康复等与“吃”有关的种种问题。欢迎来信，说出您对“吃”的见解、困惑和经验，哪怕只是一个平凡的故事，也能让人产生共鸣、得到启迪。来信请寄：广州市天河区体育西路广利路77号东洲大厦B座25楼《家庭医生》下半月版编辑部陶陶收。邮编：510620。

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