如何降低食物的致癌性

防癌体检中心李槐认为食物致癌多是人为因素造成的，出现致癌物多是通过以下几种途径

食物保存不当发生霉变。过了保质期的食物，容易发霉，产生一级致癌物黄曲霉毒素，它能导致肝癌，这在临床上已经得到证明。粮食储存不当，也会发生霉变。

烹饪食物方法不当。食物熏制、烧烤、腌制不当，烤焦或者烤煳的食物，都会产生致癌物亚硝酸盐。

农药残留。在农作物的种植过程中，过量使用农药和杀虫剂，如果不能有效降解，超过限量标准，长期食用的话，会增加致癌的风险。

不适当地使用食品添加剂。法定的食品添加剂，按规定的剂量使用，安全性有保证。如果超剂量、越范围使用，也会有致癌的风险。

腌制食物怎样减少致癌物

我国腌制食物已有3000多年的历史，是饮食文化的重要内容之一。腌制食物的安全性问题，主要是腌制过程中，食物中本来就存在的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，从而诱发中毒和癌症。

亚硝酸盐是一种强氧化剂，在腌制食物时，加入抗氧化剂，可减少其含量。具体方法是（1）腌制食物时，以每公斤食物加入400毫克维生素c（研成粉末）的比例，和盐一起撒在食物上。（2）也可加入鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料，这些配料也有一定的抗氧化作用。（3）乳酸杆菌可抑制亚硝酸盐的生成，因此，将酵母菌片研成粉末和盐一起撒入食物，也可降低亚硝酸盐的含量。

据科学测定，在食物腌制的前2天，亚硝酸盐的含量并不高，而在第3～8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有讲究要么在2天之内食用，要么在20天以后食用。

怎样减少烧烤食物中的致癌物

河南工业大学食品质量与安全系谢岩黎认为只要原料质量有保障，并且烧烤方法得当，自助烧烤对人体健康的损害并不像传说中的那么可怕。

在食物原料的选择上，“新鲜”是烧烤所应坚持的最高法则。同时，在烧烤之前，可用专门的烤肉酱汁浸泡肉和鱼，这样，烤肉酱汁中含有的淀粉、糖等成分，在烧烤时首先吸收炭火的热量 ，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温而致焦煳产生致癌物。

烧烤时火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用锡纸包裹。由于肉类会在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭火上，生成烟雾是不可避免的，脂肪、蛋白质直接燃烧，会产生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后对人体造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于过多地滴到火上产生很大的烟雾。另外，将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会就会大大降低。

油炸食物怎样减少致癌物

一般普通食用油加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物质就越多。而比起油炸来，油都“着火”了，温度当然更高，甚至会超过300摄氏度，致癌物苯并芘极易产生。它们会附着在菜肴上，严重危害人体健康，因此炒菜时不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。那么，怎样才能减少烹饪中产生的致癌物，吃得美味又健康呢？

裹层面糊再煎炸煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物的产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大限度地减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下（用中火加热），煎炸时间最好不要超过两分钟。

炒菜时加醋在烹饪过程中减少致癌物质，还要尽可能多地保留维生素c。因为维生素c可阻断亚硝酸盐的形成，减少致癌物。而加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素c。第二是能促进维生素c的吸收。

霉变的食物千万不能吃

家中的米、面放的时间久了容易发霉，食物一旦发霉，不仅营养物质受到破坏，进入人体后还可能引起中毒甚至癌变，所以发霉的食物千万不能吃。这是因为霉变的食物含有大量的真菌毒素，其中黄曲霉毒素的毒性和致癌性较强且耐热，一般的水洗、烹饪对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一。黄曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。

家中食物发霉时，有的人舍不得丢掉，认为把发霉的部分切掉、用水多洗几遍或是高温加热后，再食用� ��不会影响健康了。食物只要发生霉变，就不宜继续食用，最好将发霉的花生、玉米、大米等丢掉，也不要喂给家禽家畜。

判断食物是否发霉，可以从颜色、气味等方面观察。许多食物发霉后都能闻到一股明显的霉味。霉变的大米表面呈浅黄色、浅灰色或是绿色。花生发霉后，果仁颜色会变黄，不完整的花生最容易发霉。家中最好不要囤积食物，家中的粮食要注意通风、防潮。

隔夜熟白菜最好不要吃中国疾控中心营养与食品安全所王文芳提醒人们剩菜经过盐渍能产生亚硝酸盐，特别是一些绿叶蔬菜，其中尤以大白菜为最。而亚硝酸盐可导致食物中毒，亚硝酸盐进入人体可生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

有关资料显示，10例食物中毒事件中就有8例与亚硝酸盐有关。为了减少摄入剩菜中的亚硝酸盐，专家提醒大家将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染。剩菜最好在5~6个小时内吃完。凉菜易滋生细菌，不宜打包。鱼类加热四五分钟即可，以免营养素流失过多。肉类加热时放点醋，既增加了营养，又有利于人体吸收。淀粉类食物最好在4小时内吃完，否则寄生的葡萄球菌在高温下也无法分解。

比较稳妥的饮食方法是保持“中庸之道”在种类上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要过于节制也不要过饱，在口味上不要过于清淡也不要过于油腻。