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春季
饮食清淡,喝汤也颇讲究。春季煲汤不要太油腻、忌燥热。原材料可选用
瘦肉、禽类、鱼为主,药材可以选用
党参、
沙参、
枸杞、
百合、
淮山等。春季
天气变化大,人容易
感冒,而且比较燥热、潮湿,可以在煲汤时放些晒干的
桔子皮、或起锅前放入卷好的整根
葱,可以去湿、顺气。
要煲一锅靓汤,原材料、药材、
水质和火候等都很
关键。原材料必须是鲜活的,最好选择低
脂肪食物做原料,
瘦肉、鲜鱼、
虾米、去皮的鸡或
鸭肉、
兔肉、
冬瓜、
丝瓜、
萝卜、
魔芋、
番茄、
紫菜、
海带、
绿豆芽等,都是很好的低
脂肪汤料。药材应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择,如身体火气旺盛,可选择如
绿豆、
海带、
冬瓜、
莲子等清火类的药材,身
体寒气过盛,那么就应选择参类作为药材;滋补类汤宜选用
桂圆、
红枣等相宜的药材,而不能放
生地等相冲的药材。煲汤的水最好用
矿泉水,用鸡、鸭、
排骨等
肉类煲汤时,先将肉在
开水中氽一下,不仅可以除去
血水,去除一部分脂肪,煲出来的汤也比较清甜。
鸡汤、
鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。
煲汤时,以先大火,后中火、小火的次序,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的
蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水,因为正加热的肉类遇冷收缩,
蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味,影响汤的口感。汤中的营养物质主要是
氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼
汤煲1小时左右,鸡汤、
排骨汤煲3小时左右足矣。煲汤时如果强调汤味,则在冷水时下料比较好,因热水会使
蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味;如果强调原料的口感,则在热水时下料比较好,口感比较鲜嫩。煲汤时忌过多地放入葱、姜、
料酒等
调料,以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早放
盐,因为早放盐会使肉中的蛋白质凝固不易溶解。
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将莲子洗净后放置水中浸泡,直至软后捞起备用。据《千金方》记载,春季饮食宜“省酸增甘,以养脾气”。这是因为春天多吃酸性食物会使肝火更旺,从而损伤脾胃。所以最好多吃些性温味甘的食物以助消化,值得推荐的是淀粉类食物,如粳米、糯米、山药、南瓜、红薯。因此,吃些碱性食物就能缓解“春困”。
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