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大蒜、洋葱常被用来爆香提味、增添香气,是家庭主妇不可或缺的辛香料之一。可是近来有网路传言指出:“大蒜、洋葱加热后,会变成致癌物”,让网友陷入恐慌。对此,营养师表示,大蒜、洋葱会不会产生致癌物,其实关键在于料理方式及温度的不同!以一般水炒的烹调方式处理,并不会产生致癌物质。但若经高温油炸方式处理,像是蒜酥片、油葱酥或洋葱圈等,就可能含有致癌物质—丙烯酰胺。
高温油炸、烧烤食物小心吃进致癌物
对人体相当有益的大蒜、洋葱,加热后真的会致癌吗?营养师苏研臣表示,致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣,经超过摄氏150度的高温烹调,像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下,经梅纳反应所生成,且随着温度的升高,丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为2A类可能致癌物,2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
常见油葱酥、洋葱圈恐含致癌物丙烯酰胺
营养师苏研臣指出,大蒜、洋葱属蔬菜类食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖,以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下,并不会产生致癌物丙烯酰胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥,或是爽脆可口的洋葱圈,就可能导致梅纳反应,产生丙烯酰胺,建议民众食用时要有所节制。
日常饮食若要避免吃进丙烯酰胺,根据卫福部食品丙烯醯胺含量之背景值资料库的数据指出,各类食品中以油条、炸薯条、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高,提醒民众要尽量减少摄取。
洋葱生吃营养素更多降胆固醇、防骨松一把罩
营养师苏研臣表示,其实只要以适当温度烹调,洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱,对身体的好处相当多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素,具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。
不过,许多神奇疗效的传言,例如能抗癌,则还在动物实验阶段,尚未有大型的人体实验证明。此外,洋葱生吃效果佳,炒时不宜炒得过久,以免流失营养成分。
大蒜消毒、抗菌效果好1天不宜超果过1瓣
小小一颗的大蒜,营养价值
不容小觑,大蒜所含的蒜素(Allicin)在动物实验中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物则有很好的抗氧化、抗炎作用。不过,大蒜素对肠胃有一定的刺激作用,每天不能吃太多,每天最多3瓣摄取量即可,而体质虚弱和肠胃功能较弱的人,生蒜1天不要超过1瓣,否则容易加重肠胃道不适的情形。
以下推荐一道营养美味兼具的大蒜料理:
材料:百页豆腐半条切片、辣椒少量切片、油适量、葱花、蒜末依个人喜好酌量、酱油、白胡椒、盐适量
作法:
1.油热锅后,先放入辣椒及少量的蒜头炒香。
2.接着放入百页豆腐煎至金黄色后,淋上酱油。
3.再加入剩下的蒜末拌炒。
4.起锅前放入葱花、白胡椒及盐,稍做拌炒即可起锅。
功效:
年长者常因味觉退化,需要重盐、重糖的调味,才能刺激食欲。蒜是重味道但低盐的香辛料,利用蒜味调味可以减少调味料的使用量,再配上软绵的百页豆腐,即是一道含有丰富蛋白质的美味料理。
切大蒜、洋葱最伤眼睛
做菜很多人喜欢做一些油炸食品,也有很多人喜欢用热油爆炒做菜。这时候如果操作不当,细小的食用油颗粒便会飞溅起来,进入眼睛中。而且,油热的时候产生的烟本身对眼睛就是一种强烈的刺激。另外,水蒸汽、大蒜、洋葱等都会刺激眼睛,让人泪流不止。这样久而久
冬季养生粥——大蒜洋葱粥
食材大蒜、洋葱各50克大米90克盐适量味精适量葱适量生姜适量1大蒜去皮洗净,切块大蒜去皮洗净,切块。锅置火上,注入水后放入大米用大火煮至米粒绽开,放入大蒜、洋葱、姜丝。用小火煮至粥成,放入盐、味精、撒入葱花即可食用。注意事项适用风寒引起的头痛。
大蒜洋葱,可防前列腺癌
大蒜和洋葱是生活中非常常见的食物,但是由于其味道比较难闻,所以也就难登大雅之堂。不过,对男子来说,此类食品却有独特的妙用:每天吃一定量的大蒜、洋葱以及类似食物能将男子罹患前列腺癌的危险性降低一半,美国科学家最近进行的研究就证实了这一点。美科学家对238名患有前列腺癌和471名未患前列腺癌的男子的日常
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