鸡爪做法大全:泡椒凤爪的做法
鸡爪又称鸡掌、凤爪。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜。有些人认为鸡爪上又没有肉,肯定没有什么营养价值,其实这种想法是错误的。鸡爪多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。下面我们就来介绍几种具有代表性的鸡爪的做法。
辣炒凤爪的做法
原料:
鸡爪300克、红
泡椒5个、
豆瓣酱、
生姜、
葱、
料酒、
生抽、
胡椒粉各适量。
做法:
将凤爪从中间砍成两截,剪去指甲,洗去血水待用;红泡椒剁碎;生姜一部分切成片,一部分切成末;葱的葱白部分切成段,葱叶部分切花;
锅内放入适量的水,放入处理好的凤爪、姜片、葱白与适量的盐,煮开后捞去浮沫,再煮5分钟左右关火;
将煮好的凤爪捞出沥干待用;起油锅,放入红泡椒碎与豆瓣酱、姜末,煸出辣味;下入凤爪,翻炒几下后下入少许料酒与胡椒粉炒匀,再加入少许水焖一会儿使其更好地入味;再放入葱花与少许生抽,炒匀后装盘即可。
卤鸡爪的做法
原料:
鸡爪1000克、葱姜适量。
绍酒100克、
白糖5克、盐3克、
鸡精3克、
花椒2克、
卤汁1000克。
做法:
首先是制做卤汁:将八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入卤料包;取锅,加入水,放入猪大骨,烧开,去浮沫,放入葱、姜、干红椒,改小火炖1小时;去掉葱姜、红干椒,加入盐、冰糖、绍酒、酱油,再用微火炖30分钟,加入鸡精即成卤汁。
将鸡爪洗净剪去趾尖,均匀抹上一层酱油;将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用;另取锅,下入卤水,白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒,烧开,去浮沫,放入鸡爪、葱姜,用小火卤熟即成。
备料:
将解冻后的凤爪对半切开,稍斜一点比较容易下刀,用冷水盖过切开的凤爪,加入20ml老酒、10ml白米醋、少许盐巴搅拌浸泡30min。泡椒水烧开,即开即关火,切记倒入容器冷却后再加入洗好的泡椒、姜片、蒜末。当然也可根据个人喜好,加入花椒、香叶、当归等川味原料于泡椒水一起烧开。
加工:
将浸泡好的凤爪捞起放入锅中,加入清水至没过表面,大火加热,水开后大火快煮3分钟,盖上锅盖,换文火熬5分钟,淖掉沸水,将凤爪迅速倒入事先备好的大盆凉水中,不断换水浸泡至油沫除尽,凤爪恢复弹性,捞出沥干。
浸泡:
将沥干的凤爪加入到已经冷却的泡椒水中(注意一定要确保冷却后加入,否则很容易形成胶冻),泡椒水应没过凤爪表面,如不够需加入凉开水;此时尝尝泡椒水的味道,适量添加白米醋、盐巴、味精,要感觉到泡椒水酸、咸、辣都偏重,这样腌制出来的泡椒才能进味道。盖上盖子,24小时后即可食用。
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