炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应.植物油的熔点都低于37℃,动物油的熔点一般在45-50℃。当油温高达200℃以上时,其中的甘油就会分解,产生出一种叫“丙烯醛”的气体--油烟的主要成分。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质,能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外,由于“丙烯醛”的生成,还会使油产生大量的过氧化物,是一种致癌的有害物质。因此,炒菜时应将油烧到八成热为宜。油温低点好,100多度即可,但很难控制.所以在不妨碍杀灭微生物的条件下,鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少,其中维生素C可保留60%-70%,核黄素的胡萝卜素保留更多
“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成熟时就将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口。
在常温下为液体的憎水性物质的总称。一般分为:(1)植物油;(2)动物油;(3)矿物油;(4)精油(香精油)。植物油和动物油的主要成分是脂肪酸的甘油酯,所以又称脂油(脂肪油);在通常情况下不会挥发,所以有时总称为固定油(fixedoil)。又根据它们是否可供食用,可分为食用油(如豆油、花生油等)和非食用油(如桐油、蓖麻油等)。
矿物油是石油、页岩油和它们的产品,其主要成分是碳氢化合物。大多数有挥发性,可以蒸馏或分馏,再经加工可得汽油、煤油、润滑油等。精油实际上是一类特殊的植物油,但它们的主要成分是萜烯类,有挥发性和芳香气味,主要用于配制香料。参见油脂。
食用油的功效_食用油的食用禁忌
食用油的功效补虚、润肠、高血压、冠心病、高脂血症、血管硬化、糖尿病、肝胆病食用油的食用禁忌患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻等病症者,由于胃肠功能紊乱而要忌多吃食油。食用油的保存方式食用植物油有“四怕”一怕直射光,二怕
食用油的作用_食用油的吃法
食用油的作用油在烹调中有以下几种作用油的传热作用使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的燃点较高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油
食用油哪种好,了解清楚食用油的作用
在食用油的类型当中,我们可以去区别几种食用油通过具体的作用来选择,现如今很多人对于饮食都比较关注,那么在食用油的类型当中,我们就应该根据不同的类型来了解它们的好处,也不能具体的说哪一种食用油是最好的。首先我们来了解一下葵花籽油,它可以用来炒菜也可以用来油炸,但使用的时间不能过长,而且容易被人体
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