我们知道,在生活中,大豆类按它的色泽来分,可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种类别。其中,黄豆最常见的,也是最具有代表性的,通常所说的大豆就指黄豆。我们知道大豆的营养很丰富,那么具体都有哪些是帮助我们最多的营养呢?
1.蛋白质的含量较高,且质量比粮食中的蛋白质好,与肉类的蛋白质接近。
黄豆豆蛋白质含量约占40%左右。(瘦
猪肉含量16.4%,
鸡蛋含量14.7%,
牛奶含量3.3%)。其他豆类如
蚕豆、
豌豆、
绿豆和
赤豆的蛋白质含量也较
谷类高,达20%~30%(谷类10%左右)。豆类蛋白质的
氨基酸组成接近人体的需要,其组成比例类似
动物蛋白质,其中
谷类食物中较为缺乏的
赖氨酸在豆类中含量较高,所以宜与谷类搭配食用,从而提高膳食中蛋白质的生理价值。
2.大豆脂肪含量比较高,达15%~20%,其中以黄豆和黑豆的含量最高,常作为食用油脂的原料。
豆油是最常用的烹调油之一。豆类的
脂肪组成,以
不饱和脂肪酸居多。以大豆为例,其脂肪组成是:
棕榈酸含量2.4%-6.8%,硬脂酸4.4%~7.3%,
花生酸0.4%~1.0%,
油酸32%~35.6%,
亚油酸51.7%~57%,
亚麻酸2%~10%;其中
不饱和脂肪酸达86.1%以上。此外,豆类中还含有约1.64%的
磷脂。故大豆和豆油常被推荐为防治
冠心病、
高血压、
动脉粥样硬化等疾病的理想食品。
蛋白质含量高价值好而胆固醇极少(甚至没有)的食物只有大豆一种。这也是
大豆蛋白比肉类蛋白更有利于
健康的原因之一。
4.大豆含有丰富的钙,再加上加工过程中加入的凝固剂,大豆制品的钙含量非常突出,250克豆腐的钙含量和250毫升奶的钙含量相当。
如果说奶和
奶制品是食物
补钙的第一选择的话,那么豆制品无疑就是第二。
5.大豆类还含B族维生素,特别是维生素B2含量比较多。
6.大豆还富含磷、钠及钾等元素,是矿物质的良好来源。
7.当然,大豆中也含有一些不利于消化、吸收或有豆腥味的成分,
包括引起
肠胀气的低聚糖、干扰蛋白质消化利用的抗
胰蛋白酶因子、影响
微量元素吸收的大豆皂甙和
植酸、可能对
甲状腺不利的致
甲状腺肿大因子等。
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