西班
牙科学家发表在《
食品科学杂志》上的一篇研究非常细致。他们测定了用20种
蔬菜的6种烹调方法,比较其中
抗氧化成分的损失程度。令人惊讶的是,在烹调之后,
胡萝卜的抗氧化效果反而增加了。
豌豆、
大蒜和
甜菜无论怎么烹调,损失都很小。结果发现,最能保存抗氧化成分的烹调方法是微波烹调,而煮烂和高压烹调损失最大。这倒不是因为煮和高压烹调的温度太高,而是因为煮得太烂,大部分抗氧化成分都溶入
水中,结果菜里面的反而就少了。很多人在煮菜之后都会把煮
菜水扔掉,这样
营养成分和抗氧化成分都会丢掉。如果连水一起吃掉,损失就很小了。
这是一个相当不错的消息。与国外那种或者生吃、或者煮个稀巴烂的烹调方法相比,国人或焯拌、或快炒或连汤炖的蔬菜烹调习惯,并不会给蔬菜的抗氧化物质带来太多的损失。
不过,人们完全不必拘泥于“怎么吃最好”的说法。个人认为,只要是自己喜欢的,
油脂不过多,加热温度不过高,自己最喜欢的,就是最好的烹调方法。因为,就算有部分损失,就算吸收率不尽如人意,只要多吃一些就能补回来。而那些没有损失的营养素,比如
钾,比如纤维,我们就会得到更多。而那些让人难以下咽的吃法,就算营养上似乎毫无损失,最后的结果还是吃得太少。
所以,如果想把
番茄当
水果生吃,或者把它打成汁喝,都完全不必有什么顾虑。
关键是,吃了之后
肚子是否发凉,是否会
腹泻。如果没有这类问题,那就按自己的食欲来吃吧。
在蔬菜当中,
番茄是个非常与众不同的品种。它既可以当水果,又可以当蔬菜。虽然西方人习惯于用番茄、
番茄酱和
番茄沙司来做菜,但大部分
中国人却喜欢凉拌或者生吃。特别是市面上深红色的“
圣女果”和橙红色的小番茄,基本上是用来做水果生吃的。
于是就会产生许多争论:番茄熟吃是白吃,浪费其中的
维生素C;番茄生吃是白吃,吸收不了
番茄红素。于是,消费者面对番茄,真是左也为难,右也为难。究竟怎么吃最好呢?不妨来看看国外的研究结果。
美国Iowa
大学的研究者们找了一群
研究生来做受试者,让他们吃一碗含有番茄的
蔬菜沙拉,只不过分别用不同的
沙拉调料。研究者给他们的静脉上连上一个小
塑料管,以便在进食前后定时搜集
血液样品用于测定。
学生们自己觉得,吃什么
沙拉酱都差不多,反正味道相近。不过,实际上
沙拉酱的内容很不相同,有的是正常含80%
脂肪的沙拉酱,有的是低脂沙拉酱,有的干脆用
脂肪替代物,可吸收脂肪的含量为零。
不过,测定的结果就大不一样了。只有吃传统沙拉酱的时候,
血液中的番
茄红素、
胡萝卜素、
叶黄素等有益成分才会明显升高,用低脂或脂肪替代沙拉酱时效果很差。于是,研究者表示,虽然生吃蔬菜很时髦,无脂肪烹调也很时髦,但吃深颜色蔬菜的时候,有点油还是好的。
不过,这种遗憾也并非没有方法来弥补。研究者表示,只要充分咀嚼,嚼烂一些,切成碎末,或者擦碎成末,类胡
萝卜素的吸收率就能上升,因为只要细胞被破坏,其中的
类胡萝卜素就容易跑出来。从这种意义上来说,把
胡萝卜打成浆状,尽管会严重地损失
维生素C,却有利于吸收其中的
胡萝卜素。
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