腌制食品有什么危害,如何正确食用腌制食品,腌制食品危害有哪些

一、腌制食品危害有哪些

　　腌制食品的危害有哪些

　　1、影响粘膜系统(对肠胃有害);

　　2、易得溃疡和发炎;

　　3、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。

　　腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失;腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。

　　腌制食品含有致癌物质--“亚硝酸胺”

　　腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

　　在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

　　食用了这样的腌制食品，亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，会生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

　　例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

　　腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生的腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

　　还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

二、食物致癌排行榜-腌制食品居首位

　　食物与癌症的关系是复杂的，但也是非常重要的。说它重要是因为大约有30%以上的癌症死亡都与饮食因素有关;说它复杂则表现在两个方面：一方面是食物中的有害成分有致癌作用和促癌作用，另一方面其营养物质则具有对抗癌症和预防癌症的作用。

　　日常生活中致癌物质

　　医学研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。

　　亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。

　　苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

　　黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。

　　食物致癌排行榜

　　1.腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。

　　2.烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

　　3.熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　4.油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。

　　5.霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。

　　6.隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。

　　7.槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

　　8.反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

三、吃盐过多有什么危害

　　吃盐过多会引发心血管疾病等，全球每年约165万人因此死亡。吃盐过对身体有哪些危害?每日食盐摄取量应在怎样一个合理的范围、标准内?告诉大家吃盐多对身体会造成哪些危害。

　　盐的重要性

　　食盐是烹饪中最常用的调味料之一，在我国也有一句古语："开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶",可见盐在人们生活中的地位。具体来说，食盐对健康的作用主要有以下几点：

　　维持细胞外液的渗透压和容量;

　　参与体内酸碱平衡的调节;

　　氯离子在体内参与胃酸的生成;

　　维持神经和肌肉的正常兴奋性;

　　葡萄糖的吸收、氧的利用及其他营养物质通过肠壁细胞的跨膜输送都必须有钠参加。

　　成人每天摄入盐应该少于5克

　　根据有关报道，世界卫生组织建议成年人每日食盐摄取量应低于5克。而根据有关调查，一些人的每日食盐摄入量超过了10克，明显是摄入过量的水平。

　　吃盐多导致高血压

　　饮食中钠摄入量与钠/钾值是影响人群血压水平及高血压的重要因素。动物实验也表明，长期高盐膳食，不仅可诱发大鼠高血压，而且可导致血液高粘滞，高盐膳食还可使血浆胆固醇升高，脂肪清除率降低及小血管脂质沉积等。

　　此外，研究证实，一定比例的脑卒中和冠心病主要是由高血压引起的，而吃盐量与高血压呈正比，吃盐越多，患高血压的几率越大，发生心脑血管疾病的风险也会增加。

　　吃盐多可致癌

　　同时，需要注意的是，高盐饮食是胃癌的主要促癌因素。有研究表明，长期摄入较高量的食盐，可能增加胃癌发生的危险性，这是由于盐可能损伤胃粘膜保护层，引起炎性再生反应。同时当胃粘膜损伤后，幽门螺杆菌将促进癌变发生。

　　:高盐食物的摄入促发了胃癌的发生;腌制食品的过多摄入，新鲜有营养素食物的过少摄入，腌制食品亚硝酸盐含量较高可促进癌症的发生，而新鲜的蔬菜和水果含有胡萝卜素、叶绿素、维生素C等营养素有很好的抑癌作用，但摄入过少。

四、腌制食品并非都有毒

　　对于腌制食品，很多人的认识就是致癌。其实腌制食品不一定都会致癌，像我们经常吃的一些腌制食品都是保存很长时间，但是口味很不错。下面给大家介绍一下，哪些腌制食品不会有毒素，而哪些会影响我们的身体健康。

　　腌制食品并非都有毒

　　腌制食品虽然高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。但是并非所有的腌制食品都有“毒”。有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

　　我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。

　　真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

　　腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。